Şeker Dosyası

Şekerleri Tanıyalım:

Şeker kelimesi genllikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde endüstriyel anlamda şeker, pancar ve mısırdan üretilmektedir. Ülkemizde sakaroz kökenli ve nişasta kökenli olmak üzere iki tür şeker üretimi bulunmaktadır. Bunlar; pancar şekeri ile Glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Bitkilerde bulunan doğal şeker sakkaroz, glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Bu şeker çeşitleri bitkinin yapısında tek başına bulunabileceği gibi bu şekerlerin karışımı da olabilir.

Şekerleri monosakkaritler, disakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak dört sınıfa ayırmak mümkündür. Glikoz, fruktoz ve galaktoz  gibi basit şekerler monosakkarit olarak isimlendirilmektedir. Genel formülleri C₆H₁₂O₆ şeklindedir. Monosakkaritler 5 tane hidroksil grubu (-OH), bir tane karbonil grubu (C=O) ve bir halka yapısından oluşurlar. Monosakkaritler suda çözünürler [1].

Sakkaroz (veya sükroz olarak da adlandırılmaktadır=çay şekeri), maltoz (arpa şekeri) ve laktoz (süt şekeri) gibi iki basit şekerin birleşmesiyle oluşan şekerler de disakkaritler olarak gruplandırılmaktadır. Genel formülleri C₁₂H₂₂O₁₁ şeklindedir. Bir disakkarit molokülü iki monosakkarit molekülünün glikozit bağı ile bağlanamsı sonucu oluşur. İnsanlar yedikleri disakkaritleri monosakkaritlere parçalarlar [1].

Glikoz + Glikoz = maltoz + H₂O

Glikoz + Fruktoz = sakkaroz + H₂O

Glikoz + Galaktoz = laktoz + H₂O

3 ile 6 arasında monosakkaritin glikozit bağı ile birleşmesi sonucu oluşan şekerler oligosakkaritler olarak isimlendirilmektedir. Örneğin raffinoz (şeker kamışında ve okaliptüs türü ağaçlarda bulunur); glikoz + fruktoz + sakkaroz moleküllerinin birleşmesiyle oluşmuştur.

Çok sayıda monosakkaritin dehitratasyonu (su açığa çıkartması)  sonucu oluşan büyük moleküllü şekerler polisakkaritler olarak isimlendirilmektedir. Temel yapı birimleri glikozdur[2]. Şekerler monosakkarit olarak depolanamaz. Bu yüzden şekerler polisakkarit olarak depolanmaktadır. Örneğin nişaşta, selüloz, glikojen, kitin.

Şeker Üretimi:

Her bitkinin bünyesinde şeker bulunmaktadır. Ancak ekonomik olarak şeker üretilebilecek iki şeker türü vardır: Şeker kamışı ve şeker pancarı. Şeker kamışı tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Ülkemizde şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır. Dünyada üretilen şekerin %60’ı şeker kamışından elde edilmektedir. Ülkemizde şeker üretimi şeker pancarından gerçekleştirilmektedir.

Eylül-Kasım aylarından hasadı yapılan şeker pancarı fabrikaya taşınır ve silolarda stoklanır. Şeker pancarı üzerindeki fiziksel kirler ve toprak su ile yıkanır. Bantlar yardımıyla işlem yapılacak alana taşınırlar. Öncelikle pancarlar pancar bıçakları yardımıyla prizma şeklinde kesilerk kıyım haline getirilir ve difüzör öncesi haşlama teknesine gönderilir. Ham şerbetin oluşturulduğu makineye difüzör adı verilmektedir. Haşlama teknesinde 70^oC sıcaklıktaki ham şerbetle karıştırılarak haşlanır. Buradaki şerbetin bir kısmı arıtma ünitesine gönderilir. Geri kalan kıyım şeker pancarı difüzyon kulesinden uzaklaştırılarak; hayvan yemi yapımında kullanılır. Bu işlem sürekli devirdaim şeklinde devam eder. Difüzörden arıtıma gönderilen  ham şerbet içerisinde % 15 oranında şeker ve şeker olmayan yabancı maddeler bulunmaktadır. Arıtmanın ilk basamağında ham şerbet %1-2 oranında kireç sütü ile karıştırılır. Bu karıştırma kademeli olarak yapılır ve ham şerbetin pH’sı kademeli olarak yükseltilir. Böylelikle ham şerbet içersindeki asitler nötürleştirilir ve çözünmeyen kalsiyum tuzları kopleksleri halinde çöktürülür. Ayırıca pH arttıkça ham şerbet içerisindeki kolloidler pıhılaşır ve buruşurlar. Bu şekilde soğuk kireçlemenin ardından sıcak kireçleme aşamasına geçilir. Bu aşamada şeker stabil hale gelir, invert şekerler de parçalanır. Kireçleme işleminin ardından şerbete CO₂ verilerek karbonatlanır. Burada daha önce oluşan sakkartlar bozunur ve kirecin fazlası CaCO₃ şeklinde çöktürülür. Karbonatlama işlemi pH ve sıcaklık kontrollüdür. Karbonatlama işlemi sonrasında filtrelerden geçirilen şerbet; şeker içerikli sulu şerbet haline gelir. Arıtılmış şerbetin suyu uzaklaştırılır. Öyle ki suyu uzaklaştıkça rengi koyulaşır. Bu noktadan sonra santrüfüjlenerek; son şeker ve malas şeklinde ayrılır. Melas yem fabrikaları tarafından kullanılabilir [3, 4, 5].

Şeker Metabolizması:

Yetişkin bir insan günlük kalori gereksinimin %40-50 gibi büyük bir kısmın karbonhidratlardan sağlamaktadır. Günde yaklaşık 300 g karbonhidrat alınır ki bunun büyük bir bölümünü nişasta (∼160 g) ve sakkaroz (∼120 g) oluşturmaktadır. Ayrıca bir miktar laktoz (∼30 g) ve glukoz ile fruktoz (∼10 g) da alınır. Günlük diyetimizde çeşitli gıda maddeleriyle aldığımız, değişik türdeki şekerler sindirim kanalında, bazı enzimlerin etkisiyle, hidrolitik olarak yıkılır ve bağırsaklardan emilir hale gelirler. Besinlerle alınan karbonhidratların bağırsak duvarından emilebilmeleri için monosakkarit haline geçmeleri gerekir, aksi halde emilemezler ve dışarı atılırlar.Bu monosakkaritlerin küçük bir kısmı, bağırsak bakterileri tarafından fermentasyona uğratılır. İnce bağırsak mukozasından emilen monosakkaritlerin büyük kısmı vena portaya, küçük bir kısmı ile lenf damar sistemine geçer. Yararlanılabilen hegsozlardan (6 karbonlu şekerler) karaciğerde glikojen meydana gelir. Bunların bir kısmı dolaşım sistemine karışır. Bir kısım hegsozlar kaslara özel glikojeni meydana getirirler. Vücutta toplam 225 g kadar glikojen vardır [6].

Mısır Şurubu ve Sağlık Üzerine Etkileri:

Son günlerin tartışmalı konularından biri mısır şurubunun gıda maddelerinin hazırlanmasında maliyet düşürücü olarak kullanılmasının insan sağlığı üzerindeki etkisidir. Şeker pancarından elde edilen, beyaz kristalize sakkaroz glikoz + fruktozdan oluşmaktadır. Ticari olarak; tek başına fruktoz ise mısır nişastasından elde edilmektedir. Uzun süredir Amerika’da şeker kamışı yada pancarı pahalı olduğu için alternatif olarak mısır şurubu kullanılmaktadır. Fruktoz , birçok besin maddesinde bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay çözünür [7].  Fruktoz glikoz ve sakkarozo göre daha tatlı bir şekerdir. Bu nedenle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tatlılık derecesi sakkaroza göre %40-70 oranında daha fazladır [ 8, 9 ].  

Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülmektedir. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün, yani monosakkarittir.  Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilmektedir.  Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun tatlandırıcı olarak kullanımı 1960’lı yılların ortasında başlamıştır. Mısır şurubu, gıdaların raf ömrünü uzatması, daha tatlı olması, kurumayı önlemesi, geç kristalleşmesi, fermantasyona uygun olması, özgün tadı maskelememesi ve daha ucuz olması nedeniyle üreticiler tarafından sakkaroz ve glikoz şuruplarınnın yerine tercih edilmektedir. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun elde edilmesi sırasında, mısır nişastası enzimatik hidroliz ile glikoza parçalandıktan sonra, glikoz moleküllerinin bir kısmı izomerizasyon ile fruktoza dönüştürülmektedir. Piyasada bulunan mısır şurupları, % 42-55 oranında fruktoz ve glikoz içermektedir. 

2012/2013 üretim yılı için Türkiye Şeker Kurumu nişasta bazlı şeker kotasını 244 bin ton olarak belirlemiştir. Aynı dönem içerisinde ülkemizdeki şeker pancarı kotası 2288 bin ton, toplam ülke kotamız 2532 bin ton olarak belirlenmiştir [10]. Yani izin verilen nişasta bazlı şeker kotasının toplam kotadaki oranı % 9.64’tür.

Metabolik olarak fruktoz sindirime uğradığında hem ATP oluşumuna katkıda bulunmakta hem de kısmen glikoza kısmen de trigliseride dönüşmektedir. Fruktozun glikozdan farklı olarak olarak direkt yağ asitlerine dönüşüyor olması obezite ve karaciğer yağlanması ile ilişkili olduğunu düşündürmektedir. Sağlık açısından mısır şurubu şeklinde vücuda alınan fruktozun insulin direnci, trigliserid artışı ve karaciger yağlanmasına neden olduğu bildirilmektedir. [11, 12, 13]. Ayrıca fruktozun mevcut pankreas kanser hücrelerinin laboratuar ortamında çoğalmasına neden olduğu saptanmıştır [14]. Fruktozun insan sağlığı üzerindeki bu etkileri bildirilmesine karşılık; insanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, mısır şurubunun sağlık üzerine etkileri çok kısa dönemler için incelendiği için genel bir görüş oluşturmak mümkün yanlıştır. Çalışmalarda elde edilen veriler mısır şurubundaki fruktozdan değil, saf fruktozdan elde edilen verilerdir.

Mısır şurubunun glikoz-fruktoz oranı gıda etiketlerinde belirtilmediğinden ne miktarda fruktoz ya da glikoz alındığı da bilinmemektedir. Şeker Tebliği’nin ambalajlama ve etiketleme bölümünde glikoz şurubunda %5’ e kadar fruktoz bulunabileceği, ürünlerin fruktoz içeriği %5 den büyük ise etiket üstünde belirtilmesi gerektiği bildirilmiştir. Paketlenmiş hazır gıdaların etiketinde genel tanım olarak şeker içerdiği yazılı olup, bunun hangi şeker türünü işaret ettiği belirtilmemektedir.

Hazır gıda ve içeceklere eklenen fruktozun sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında görüş birliği sağlanamamış olda da tüm şeker türlerinin obeziteye neden olması açısından tehliteli olduğu kaçınılmaz bir gerçektir. Özellikle içeceklerle alınan şeker açlık hissini gidermediği halde yüksek kalori alınmına neden olmaktadır. Bu nedenle günlük şeker ihtiyacının doğal besinlerden alınması, içecekler içerisinde ilave şeker olduğu için bu tür içeceklerin kullanımının azaltılması gerekmektedir. Tüm şeker türlerinin aşırısı alındığında obeziteye neden olduğu ve obezitenin de bir çok hastalığın nedeni olduğu bilinmektedir. Bu nedenle özellikle çocuklarda şeker ilave edilmiş hazır içecek vey yiyeceklerin azaltılması gerekmektedir.

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

[1] Buss, David; Robertson, Jean (1976). Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. London: Her Majesty's Stationery Office. pp. 5–9.

[2] Types of Sugar: http://www.ivy-rose.co.uk/HumanBiology/Nutrition/Types-of-Sugar.php

[3] How sugar is produced from sugar beet: http://www.dansukker.co.uk/uk/About_sugar/How_sugar_is_produced_from_sugar_beet.aspx

[4] How Beet Sugar is Made - the Basic Story: http://www.sucrose.com/lbeet.html

[5] Şeker Üretimi (Konya Şeker): http://www.konyaseker.com.tr/?sayfa=icerik&pgid=256&text=256

[6] Karbonhidratlar, Anadolu Üniversitesi, Açık Öğretim Yayınları: https://www.anadolu.edu.tr/aos/kitap/EHSM/1214/unite03.pdf

[7] Wolfgang Wach "Fructose" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2004, Wiley-VCH, Weinheim.

[8] Relative seetness Scale. http://www.elemhurst.edu/-chm/vchembook/549sweet.html

[9] Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadelphia: WB Saunders Company, 1984. Alıntı: Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr., 79(4):537-43, 2004.

[10] http://www.sekerkurumu.gov.tr/kotalar.aspx

[11] Stanhope KL, et al. (2009). Effects of consuming fructose or glucose-sweetened beverages for 10 weeks on lipids, insulin sensitivity and adiposity. J. Clin. Invest. 119: 1322–34.

[12] Havel PJ. Dietary fructose: implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev, 63: 133–57, 2005.

[13]  Bantle JP, et al. (2000). Effects of dietary fructose on plasma lipids in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 72:1128–34.

[14] Liu H, Huang D, McArthur DL, Boros LG, Nissen N, Heaney AP. Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer growth. Cancer Res. 70(15):6368-76, 2010.

Devamını Oku »

Dioksin ve Türevlerindeki Tehlike

Poliklorludibenzo-para-dioksinler (PCDD), poliklorludibenzofuranlar (PCDF) ve poliklorlubifeniller (PCB) dioksin ve dioksin benzeri maddeler olarak adlandırılmaktadırlar. Dioksinler, hidrofobik özeliğe sahip, yıkımları zor ve doğada kararlı durumda bulunabilen çevresel kirleticilerdir [1]. Dioksinlerin çok sayıda çeşidi olmasına ve her birinin toksik etkisi olmasına rağmen en zehirli olanı 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (TCDD)’dir [2].

Dioksinler doğal olarak bulunan bileşikler değildir. Çeşitli endüstriyel faaliyetler sırasında oluşur, çevreye zararlı olduğu kadar insan sağlığına da zararlıdır. Dioksinler klor veya brom içeren endüstriyel üretim esnasında veye klor varlığında organik bir maddenin yanması sonucu oluşurlar [3]. Endüstriyel işlerlerden yanma ve yakma işlemleri, metal işleme ve eritme işlemleri, kimyasal üretim ve işleme işlemleri sırasında dioksinler oluşmaktadır. Katı atık, hastane atıkları, tehlikeli atıkların yakılması, açık yanma ve çimentodan tuğla yapımı sırasında dioksinler oluşabilmektedir. Metal işleme ve eritme işlemleri, örneğin demir, kurşun, çinko, bakır, mağnezyum ve titanyum eritilmesi ve işlemesi, çelik üretimi sırasında dioksinler oluşabilir. Kağıt hamurunun beyazlatılması sırasında klor ve klorlu bileşikler kulanılmaktadır. Kağıt hamurunun pişirilmesi sırasında bu klorlu bileşikler dioksinlere dönüşmektedir. PVC, klorobenzen, halojenlenmiş difenil eterleri, boya ve pigmentler gibi klorlu bileşikler ile klorun kimyasal üretimi sırasında dioksinler oluşabilmektedir [4].  Dioksinler; hava yoluyla taşınarak su, toprak ve bitkilerde katı ya da gaz fazında depolanmakta, özellikle hayvansal dokularda ve toprakta daha yoğun bir şekilde birikmektedirler [1]. Dioksin çoğunlukla insan vücuduna gıdalarla et, süt ve balık ürünlerinin tüketimiyle alınmaktadır. 2011 yılında Almanya’da meydana gelen vakada; hayvan yemlerinde dioksin kalıntısına rastlanmış, bu yemleri kullanan çiftliklerin yumurtaları toplatılmıştı.  Federal Tüketiciyi Koruma Bakanlığı sözcüsü tavuk, hindi ve domuz çitfliklerinde kullanılan yeme, sanayide kullanılan bir yan ürünün karışmasının, et ve yumurtada dioksin oranının yükselmesine neden olduğunu saptadıklarını açıklamıştı [5]. Balık ürünlerindeki dioksin kaynağının dioksinlerle kontamine olmuş, atık sular olduğu düşünülmektedir. Bitkiler pestisler, havadaki dioksin kaynakları ve toprağa bulaşmış vasıtasyıla dioksinlerle kontamine olmaktadır. Dioksinler bitkide yaprağı saran mumsu tabakada birikmekte ve su ile yıkamayla uzaklaştırılamamaktadır.

Ülkemizde gıda kaynaklı dioksinlerin limitleri ‘Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ ile belirlenmiştir. Yönetmeliğin eklerinde et ve et ürünleri, balık ürünleri, tavuk yumurtası ve yumurta ürünleri, hayvanlardan elde edilen katı yağlar, bitkisel kaynaklı sıvı ve katı yağlar ile bebek ve çocuk ek gıdalarında bulunması gereken maksimum dioksin miktarları verilmiştir [6].

Dioksinler insan ve vücudundan kolaylıkla atılamamaktadır. Bu bileşikler hidrofobik karekterde oldukları için suda çözünmezler. Yağda kolaylıkla çözündükleri için vücudun tüm doku ve hücrelerine dağılabilirler. Yağ oranı yüksek olan kişilerden daha fazla dioksin birikmektedir. Biyolojik yarılanma süreleri yaklaşık birkaç yıldır. TCDD için bu süre yaklaşık 7-8 yıl, PCDF’ler için 1,4-13 yıldır [7]. Dioksinler, insan vücudunda, başlıca karaciğerde metabolize edilerek, suda çözünen metabolitlere çevrildikten sonra idrarla atılırlar.

Amerika Çevre Koruma Ajansı (US EPA) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından dioksinler kanser yapıcı kimyasal maddeler grubuna dahil edilmektedir. Amerika Çevre Koruma Ajansı (US EPA) tarafından, hayvanlarda yapılan deneysel çalışmalar sonucunda, insanlarda zararlı olabilecek en düşük vücut dioksin yükü, 14 ng/kg olarak belirlenmiştir. Dioksin alımı, belirtilen düzeylerden ne kadar yüksekse, kanser riski de o kadar fazladır [8]. İnsanlarda dioksine bağlı görülen anamoliler, vücutta biriken miktar toksik doza ulaştığında meydana gelmektedir. Eğer toksik doza ulaşamadan vücuttan atılımı söz konusu ise herhangi bir rahatsızlıklık gözlenmemektedir. Herhangi bir yolla vücuda alınan dioksinler kan dolaşımına geçerek; burada kısa süre kalırlar, burada kan proteinlerine bağlanarak; yağ doku ve karaciğere taşınıp birikim yaparlar. Dioksinler DNA mutasyonuna sebep olan aril hidrokarbon reseptörleri aktive ederek; kansere sebep olurlar [7].  Dioksinlerin sebep olduğu başlıca kanser türleri; sindirim, karaciğer ve göğüs kanserleridir. Anne kanında bulunan dioksinin fetüse veya plesantaya geçmesi sonucu; gelişme bozuklukları, lenfoid ve gonadal atrofi, kloroakne, hepatotoksisite, damak yarığı, kusurlu böbrek oluşumu gibi doğuma ait bozukluklar meydana gelebilmektedir.  Ayrıca anne sütünde dioksin bulunması halinde bu toksik madde çocuğa aktarılmakta ve çocuklarda gelişim bozukluğu gözlenebilmektedir. Ayrıca dioksinlere bağlı immunotoksisite, nörotoksisite ve kardiyotoksisite, mide bulantısı, solunum güçlüğü, üreme bozuklukları, yüksek tansiyon, deride akne tarzı lezyonlar ve astım meydana gelebilmektedir. [1,9]. Yüksek dozdaki dioksinler zehirleyici etkiye sahiptir. Örneğin; Ukrayna'da, 2004'teki seçimlerde en güçlü aday olan Viktor Yuşçenko dioksin ile zehirlenmişti. Birkaç hafta içinde, yüzünde akne formunda lezyonlar gelişmiş ve derisi grimsi hale dönmüştü. Yuşçenkonun vücudunda; insan vücudunda olması gerekenden 50 bin defa daha fazla dioksin bulunmuştu. TCDD türü bir dioksin kullanılmıştı. TCDD en zehileyici dioksin türü olarak bilinen bu madde Vietnam Savaşı sırasında sivillere karşı kullanılmıştı. Ayrıca 1976 yılında SEVESO’daki kaza ardından bölgedeki bir çok insan ve çocukların yüzlerinde klora bağlı akne oluşmuştu [10].

Dioksinlerin analizinde genellikle kromatografik teknikler kullanılmaktadır. Ancak numune hazırlama işlemi bir dizi ekstraksiyon basamağıyla gerçekleştirilmektedir. Kromatografik yöntemlerde, yeterli sayıda referans standartları kullanıldığında, genellikle interferans sorunu ile karşılaşılmamaktadır. Dioksin analizinde kullanılan GC veya GC-MS en çok kullanılan kromatografik tekniklerdir.

Sonuç

Klorun karıştığı çok sayıda karmaşık reaksiyonlardan dioksin oluşur. Dioksinler çevrede uzun süre kararlı olarak kalabilirler. Bitkisel, hayvansal kaynaklarla, hava ve su yoluyla insana geçerek, vücutta birikim yapabilir. Toksik doza ulaştığında başta kanser olmak üzer çeşitli anamolilere sebep olmaktadır. Dioksinlerden kendimizi korumak için kendimizce almamız gerek önlemleri şu şekilde sıralayabiliriz:

-Klor içeren pestisit ve herbisitlerin kullanımından kaçınmak,

- Sebze ve meyvelerdeki klorlu pestisit kalıntılarının uzaklaştırılması bol suyla yıkanması,

-PCV içeren kişisel ürün ve oyuncaklardan uzak durulmak,

-Sigaranın kağıt rulosunda bulunabilecek dioksin riskine karşılık sigara kullanmamak,

- Bir klorofenol türevi olan triklosan bileşiği yapı olarak dioksinler çok benzemektedir ve dioksonlara dönüşebilmektedir. Triklosan deodorant, diş macunu, traş kremlerinde, antibakteriyel sabunları ve bulaşık deterjanlarında  kullanılmaktadır. Triklosan (Triclosan, 5-chloro-2-(2,4-dichlorophenoxy)phenol ) içerek ürünlerden uzak durmak,

-Klorlu bileşik içeren ürünlere temkinli yaklaşmak,

-Plastik her türlü kap belli derecede ısıya mağruz kaldığında dioksin açığa çıkabilceğinden plastik kaplarda gıdaları fırın veya mikrodalga ısıtmamak, sıcak gıdaları plastik kaplara koymamak.

Dr.Kimyager Hasan Öz

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

[1] O. Çiftçi, Elazığ ve çevresinde tüketilen tereyağlarında dioksin ve benzeri bileşik düzeylerinin araştırılması, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimler Dergisi, 22(5):289-292, 2008.

[2] M. Van den Berg, L.S. Birnbaum, M. Denison, M. De Vito, W. Farland, M. Feeley, H. Fiedler, H. Hakansson, A. Hanberg, L. Haws, M. Rose, S. Safe, D. Schrenk, C. Tohyama, A. Tritscher, J. Tuomisto, M. Tysklind, N. Walker, R.E. Peterson, The 2005 World Health Organization reevaluation of human and mammalian toxic equivalency factors for dioxins and dioxin-like compounds, Toxicol. Sci. 93 (2006) 223–241.

[3] RN. Hoover.  Dioxin dilemmas,  J Natl Cancer Inst., 91:745-746, 1999.

[4] G. Bröker, P. Bruckmann, H. Gliwa, Study of dioxin sources in North Rhine-Westphalia, Chemosphere, 38 (8): 1913-24, 1999.

[5] Tavuk Yeminde Kanserojen Madde, http://www.ntvmsnbc.com/id/25167591/

[6] Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, 29.12.2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/bulasanlar_yonetmelik.html.

[7] J. Tuomisto, T. Vartiainen and  J.T. Tuomisto, Synopsis on Dioxins and PCBs, National Institute for Health and Welfare,

 http://www.thl.fi/thl-client/pdfs/81322e2c-e9b6-4003-bb13-995dcd1b68cb

[8] P. Boffetta, K.A. Mundt, H.O. Adami, P . Cole, J.S. Mandel, TCDD and cancer: a critical review of epidemiologic studies, Crit.Rev.Toxicol., 41(7): 622-36, 2011.

[9] F. Şahbaz, J. Acar,. Dioksin ve Dioksinin Gıdalara Bulaşma Olasılıkları, Gıda, 18 (4) 243-245, 1993.

[10] Dioksin Danger; Are the dioxins the most dangerous chemical in our environment?

http://en.opasnet.org/w/Are_the_dioxins_the_most_dangerous_chemicals_in_our_environment%3F

Devamını Oku »

Gıda Katkı Maddeleri

Tanım:

Bu gün dünya üzerinde koruma, renklendirme, kıvamlandırma, tat verme, tatlandırma ve daha bir çok özellik vermek veya özelliği değiştirmek amacıyla yapay gıdalara 3000’den fazla gıda katkı maddesi ilave edilmektedir. Gıda katkı maddesi; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir [1]. Tanıma göre gıda katkı maddelerini 4 sınıfta gruplandırmak mümkündür:

a-Raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri (asitlik düzenleyiciler, antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar)

b-Duyusal özellikleri düzenleyen katkı maddeleri (Emülgatörler, kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri, boyar maddeler, tat ve koku maddeleri, lezzet arttırıcılar)

c-Beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleri (Fonksiyonel veya diyet gıda katkı maddeleri, doğal ve yapay tatlandırıcılar, zenginleştiriciler)

d-İşlemlere yardımcı katkı maddeleri (Enzimler, taşıyıcı ve çözgenler, itici gazlar)

Gıda katkı maddeleri; tüketicilerin bilinçlenmesi ve etiketlerde yazan bu gıda katkı maddelerine dikkat ederek; o gıdayı tercih etme veya etmemesi açısından önemli bir konu haline gelmiştir. Gıda katkı maddeleri ve sağlık ilişkisi üzerinde durulan önemli bir konu olmuştur. Bu noktada gıda katkı maddelerinin kimyasal madde olması, E kodu ile ifade edildiği için içerikten ne olduğunun tam olarak bilinmemesi ve gıda katkı maddelerinin alerjik olduğu konuları ön plana çıkmıştır.

Uluslararası Numaralandırma Sistemi ve ‘E’ Kodları:

Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılmasına müsade edilen her gıda katkı maddesine bir ‘E’ numarası verilmiştir. Numaranın başındaki ‘E’ EU (Avrupa Birliğini) simgelemektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyenel sınıfı ile ilgilidir. Etiketlerde belirtilen tüm E maddelerinin sağlığa zararlı olduğu ile ilgili düşünce yanlıştır. Çünkü E sistemi uzun anlaşılmayan kimyasal isimlerini kısaca belirtmek için oluşturulan bir sistemdir. E kodlu katkı maddeleri içerisinde elbette sağlığa zararlı olanlar bulunabilir. Bunlar da çeşitli kuruluşlarca bilimsel olarak incelenip, yasaklanmakta veya etkileri açıklanmaktadır. E sistemine göre temel gıda katkı maddeleri şunlardır:

1-Renklendiriciler: E100-E180

2-Koruyucular: E200-E297

3-Antioksidanlar: E300-E321

4-Emülsifiyer ve Stabilizatörler: E322-E500

5-Asit-Baz Sağlayıcılar: E500-E578

6-Tatlandırıcılar, koku verenler: E620-E637

7-Geniş Amaçlı Gıda Katkı Maddeleri: E900-E927 [2].

Gıda Katkı Maddeleri Zararlı mıdır?

‘Dosis Sola Facit Venenum’  Kimya biliminin kurucularından Paracelsus tarafından yüzyıllar önce söylenmiştir. Türkçe anlamı ‘Her Şey Zehirdir ve Bu Sadece Doz Meselesidir’. Gıda katkı maddeleri için de bu durum aynen geçerlidir. İnsan sağlığına zarar verecek dozda kullanıldığı taktirde gıda katkı maddeleri zararlıdır. Ancak hangi gıda katkı maddesinin hangi oranda kullanılada sağlığa zararlı olacağı uzun araştırmalar sonucu belirlenmektedir. Gıda katkı maddelerinin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım örgütünün (FAO) oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır. Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda standatlarında yeralması için: Kullanımının belirli gıdalarla, belirli şartlar ve amaçlar için sınırlandırılması, istenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük dozda kullanılması, sözkonusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek miktar veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir. Ülkemizde gıdalarda kullanılabilecek katkı maddlerinin maksimum oranları  Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği eklerinde belirlenmiştir [1].

JECFA komisyonunda görev alan tarafsız uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli ve detaylı toksikolojik değerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadır.  Bir maddenin NOEL (non observed effect level)  değeri, test  populasyonundaki deneklere ömürleri boyunca verildiği halde, maddenin hiç verilmediği kontrol grubu ile herhangi bir  fizyolojik farklılığın gözlenmediği, ve  maddeden ötürü hiçbir toksik etkinin görülmediği en yüksek dozdur. NOEL değeri; deney hayvanın 1 kg vücut ağırlığı için mg olarak (mg/ka.va-hayvan) olarak ifade edilmektedir. Bu değer ne kadar düşükse katkı o kadar zararlı denilebilir [3].  Hayvanlar için belirlen NOEL değeri insanlar uygulanırken güvenlik faktörüne bölünerek hesaplanmaktadır. ADI(Acceptable Daily Intake) değeri, ömür boyu tüketilmek koşuluyla maddenin bir günde  sakıncasızca  alınabileceği güvenli dozu belirtir: ADI = NOEL/100 [4]. ADI değerinden yola çıkılarak; her gıda katkı maddesi için MAC (maximum allowed concentration) üst sınır değeri belirlenmektedir. Bu değer, o gıda ürününün tüketim miktarları ve sıklığına bağlı olarak saptanmaktadır. MAC değerleri baz alınarak CAC komisyonu gıda katkı maddesi olarak kullanılabilecek listeler oluşturmaktadır. Ülkemizde kullanılacak gıda katkı maddeleri de bu listelerden seçilmektedir.

Yönetmeliklerle belirlenen gıda katkı maddelerinin belirlenen dozlarda kullanıldığında zararsız olduğu bir gerçek. Fakat yönetmeliklerde belirlenen dozlarda kullanılıyor mu? Gıda katkı maddesi kulanılan işlemiş tüm gıdalarda bu katkı maddelerinin oranları rutin olarak analiz edilerek; mevcut limitlerin üzerinde üretim yapanların kamuoyuna duyurulması gerekmektedir.

Yasaklanmış veya Sakıncalı Olduğu Düşünülen Gıda Katkı Maddeleri:

E Kodu	Adı	Tipi	Not
407	Carrageenan	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Gelling Agent, Emülsiyonlaştırıcı	Yan etkileri var
412	Guar Gum	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer	Yan etkileri var
413	Tragacanth	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı	Yan etkileri var
414	Gum Acacia, Gum Arabic	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı	Yan etkileri var
416	Karaya Gum	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı	Yan etkileri var
420	Sorbitol	Humectant, Emülsiyonlaştırıcı, Tatlandırıcı	Yan etkileri var
421	Mannitol	Humectant, Anti-Caking Agent, Tatlandırıcı	Yan etkileri var
422	Glycerin	Humectant, Tatlandırıcı	Yan etkileri var
432	Polisorbat 20	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı.
434	Polysorbate 40	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı.
463	Hidroksipropilcellulose	Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı
474	Sucroglycerides	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı
483	Stearyl Tartarate	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı
494	Sorbitan Monooleate	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı
495	Sorbitan Monopalmitate	Emülsiyonlaştırıcı	Bazı ülkelerde yaksaklandı

Tablo: Bazı ülkelerde yasaklanmış ve yan etkileri saplanmış gıda katkı maddeleri [5].

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği eklerine göre buradaki tüm gıda katkı maddelerinin kullanımı; eklerde belirtilen ürünlerde ve  belirtilen dozlarda kullanımı serbestir.

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri:

Gıda katkı maddeleri duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astıma neden olabilir. Örneğin sülfitler astımlı kişilerde astım ataklarını tetikleyebilir. Besin renklendiricileri duyarlı kişilerde ürtikere neden olabilir. Gıda katkı maddelerine karşı alerjisi olan kişilerin besin etiketlerini okuyarak, bunlardan sakınmaları en iyi önlemdir. Genellikle renklendiriciler (E100-E180), koruyucular (E200-E299) sorumlu olduğundan, bu maddelere karşı hassas olduğu düşünülen kişiler bu katkı maddelerini içermeyen ürünler tüketmeleri önerilmektedir. Bu kişileri gıda ürünlerini alırken etiketleri mutlaka okuyarak, bilinçli bir şekilde almaları gerekemektedir. Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu gıda katkı maddelerini almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 – 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 – 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Gıda katkı maddeleri  uygun şekilde kullanıldığında, yani yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir.

Sonuç

Üreticiler ve tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Etkin bir denetim mekanizması kurulup, çalışıtırılarak gıda katkı  maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilmesi sağlanabilir. Gıda katkı maddesi bulunan her işenmiş gıda zararlı değildir. Önemli olan o gıda katkı maddesinin bilinçli ve uygun teknolojiyle kullanılmasıdır. Ancak her ihtimale karşın en güzeli doğal ve taze gıdaları tüketmektir. Özellikle çocuklarımızı işlenmiş hazır gıdalardan uzak tutmak yada kullanımını minimize etmek en doğru olanıdır. Bunu yaparken de her ürüne paranoyak ölçüde şüpheci yaklaşmak son derece yanlıştır. Bir ürünü alırken etiket bilgilerini okuma alışkanlığı edinerek; içerindeki maddelere temel şeylere dikkat etmek gerekmektedir.

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com 

Kaynaklar

[1] Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,  Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 29 Aralık 2011, 28157 (3. Mükerrer) Sayılı Resmi Gazete.

[2] Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı.

[3] BENFORD, D., The aceptable daily intake-a tool for ensuring  food  safety, ILSI Europe, Brussels, 2000.

[4] BENFORD, D.,  Principles of risk assesment of food and drinking water related to 

human health, ILSI Europe, Brussels, 2002 .

[5] Gıda Katkıları Listesi, Wikipedia,

http://tr.wikipedia.org/wiki/G%C4%B1da_katk%C4%B1lar%C4%B1_listesi.

Devamını Oku »

Kafein

Tein, matein ve guaranin olarak da bilinen ve bir alkaloid olan kafein; doğal olarak kahvede, çayda, yerba matede, guaranada ve az miktarda kakao içinde bulunur. Kafein, purin sınıfı alkoloidler grubunun en önemli üyesi olup, çayda ve kahvede yüksek oranda, kakao ve kolada ise daha düşük oranlarda bulunur. Saf ve katı halde beyaz toz veya parlak görünümlü iğneler şeklindedir. Suda yüksek oranda çözünür (50 g kafein / 100 g su). Sudan kristallendirilerek eldesinde 1 molekül kristal suyu ile, çözücüden kristallendirildiğinde ise susuz olarak elde edilir. Monohidrat formundaki kafein 100^oC’de anhidrat formuna kolaylıkla dönüştürülebilir. Anhidrat kafein 235 ^oC’de erir. Kokusuz ve kötü bir tadı olan kafein, atmosferik basınçta 176 ^oC’de bozunmaksızın süblime olur [1]. İlk olarak;  Alman kimyager Friedich Ferdinand Runge tarafından 1819'da bulunmuştur. Aynı zamanda kafein ismini kimya literatürüne geçirmiştir. İçeceklerde ve biyolojik sıvılardaki kafein miktarı; UV spektrofotometre, sıvı-kromotografisi, ince tabaka kromotografisi, gaz kromotografisi ve kütle spektrometresi teknikleri ile saptanabilmektedir.

Kafein, merkezi sinir sistemine etki ederek, beyne giden ve beyinden gelen mesajları hızlandırır ve uyarıcı etkisi yapar [2]. Kafein zihni uyanık tutar. Uyku hormonu olarak bilinen melatonine etki eder ve uykusuzluk meydana getirir. Ancak her insanda aynı etkiyi göstermez [3]. Ancak yine de vücuttan atılımı 5-6 saat olduğu göz önüne alınarak; uyku problemi olanların kafein içerikli yiyecek ve içecekleri tüketirken dikkatli olmalarında yarar vardır. Kafein sporcularda yağ mobilizasyonunu arttırak, kas glikojen depolarının korunmasını sağlayıp, dayanıklılığa katkı sağlar. Potansiyel ergojenik etkisinden dolayı Dünya Anti-Doping Ajansı (WADA) tarafından doping maddesi olarak kabul edilmiş ve yasaklanmıştır [4]. Ancak kafeinin vereceği enerji miktarı çok düşüktür. Ancak başka uyarıcılarla birlikte kullanıldığında onların etkinliğini arttırabilir. Belirgin rahatsızlığı bulunanların kafein içerikli ürünlerden uzak durması tavsiye edilmektedir. Kafeinin yüksek tansiyona sebep olduğuna dair bir veri yok fakat bir kaç saatliğine tansiyonu yükseltebilir. Ayrıca çarpıntı, hızlı ve düzensiz kalp atışlarına da sebep olabilir. Ancak 100’den fazla çalışma kafeinin kan basıncı, kardiyak aritmi ya da koroner kalp hastalığı ile ilişkisini incelemiş ve büyük kısmı orta düzey kahve tüketiminin kardiyovasküler kalp hastalığı riskini yükseltmediği sonucuna varmıştır. Ancak yine de yüksek tansiyon, aritmi ve kalp rahatsızlığı olanların kafein içerikli ürünlere temkinli yaklaşması gerekmektedir. Yüksek kan basıncı olan bireyler kafein tüketimi ile ilgili doktora başvurmalıdırlar.

Aşırı kafein kullanımı (günlük 250 mg’dan fazla) kafeinizm diye isimlendirilen bir rahatsızlığa sebep olabilmektedir. Kafeizim kafein bağımlılığı ile birlikte görülen  sinirlilik, huzursuzluk, uykusuzluk, baş ağrısı, kalp çarpıntısı gibi belirtilerin ortaya çıkmasına sebep olur [5].

Kafeinin bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisi olduğu söylense (Kafein alımının meme kanseri riskini etkilediği öne sürülmüştür. Kafeinin etkisinin hormonal değişikliklerle dolaylı olarak ilgili olduğu düşünülmüştür)  de bu bilgiyi destekleyici çalışmalar mevcut değildir. Kahve tüketimi pankreas kanseri için muhtemel bir risk faktörü olarak görülmektedir. Ancak son yapılan araştırmalar sonucunda pankreas kanseri riskiyle kahve tüketimi arasında hiçbir pozitif ilişki bulunamamıştır. L. Arap’a göre; kafein ile  meme, pankreas, böbrek, rahim, prostat, mide kanseri arasında herhangi bir ilişki yoktur. Ancak özellikle erkeklerde mesane kanseri ile aşırı kafein tüketimi arasında bir ilişki olduğu söylenmektedir [6].

Kafeinin, idrarla kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum gibi minerallerin atımını attırmaktadır. Fazla miktarda kafein alımının kalsiyum ve demir emilimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle kafein osteoporoz oluşumunda primer bir risk faktörü olarak kabul edilmiştir.

Tablo’da bazı kahve ve çay çeşitlerinde bulunan kafein miktarları verilmiştir. Bu miktarlar kullanılan ürünlere göre farklılık göstermesine rağmen kabul edilen standart miktarlar ilgili kaynaklarda bu şekilde verilmiştir.

Kahve Çeşidi	Kafein miktarı
Saf Demleme Kahve(240 ml)	95-200 mg
Hazır Kahve (240 ml)	27-173 mg
Espresso (30 ml)	40-75 mg
Kafeinsiz demleme ( 240 ml)	2-12 mg
Kafeinsiz hazır kahve (240 ml)	2-12 mg
Kaynak: Journal of Food Science, 2010; Pediatrics, 2011; USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23, 2010; Journal of Analytical Toxicology, 2006.
Çay Çeşidi	Kafein Miktarı.
Siyah Çay (240 ml)	14-61 mg
Yeşil Çay (240 ml)	24-40 mg
Kafeinsiz Siyah Çay  (240 ml)	0-12 mg
Kaynak: Journal of Food Science, 2010; Pediatrics, 2011; Journal of Analytical Toxicology, 2008; USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23, 2010; Journal of Analytical Toxicology, 2006.

Tablo: Bazı kahve ve çay çeşitlerindeki kafein miktarları.

Kahve veya diğer içeceklerle vücuda alınan kafein yaklaşık 45 dakika sonra ince bağırsaklardan emilir, daha sonra vücudun tüm dokularına dağılır. Alımından yakalışık 1 saat sonra kandaki konsantrasyonu en yüksek seviyeye ulaşır. Kafein karacigerde metabolize edilir [7]. Karaciğerde çeşitli enzimler vasıtasıyla Paraxanthine (%84), teobromin (%12) ve teofilin(% 4) metabolitlerine dönüştürülür.  Paraxanthine (1,7-dimethylxanthine); merkezi sinir sistemini (MSS) uyarır. Kafeinin lipolitik (yağ yakıcı) etkisi bu metabolitten kaynaklanır; kandaki serbert yağ asitlerinin konsantrasyonunu arttırır [8]. Teobromin (3,7-dimetil-1 H -purin-2 ,6-dio) kan damarlarını genişletir ve idrar miktarını arttırır. Damarları genişletici etkisinden dolayı yüksek tansiyon tedavisinde kullanılmıştır [9] . Teofilin (1,3-dimetil-7H-purin-2 ,6-dion ) ise düz kasları ve bronşları rahatlatır. Bu nedenle astım tedavinde bu metabolitten faydalanılmaktadır. Teofilin kalp hızının, kan basıncının ve böbrek kan akımın arttırır. Ayrıca merkezi sinir sistemi üzerine uyarıcı etkisi vardır [10]. Kafein metabolitleri yarılanma süresi sonrasında idrar yolu ile vücuttan atılmaktadır.

Endüstriyel olarak pazarlama faaliyetleri sonucu kafeinsiz kahve veya çay üretimi gerçekleştirilmektedir. Kafeinsiz kahve eldesinde süperkritik karbondioksit ile ektraksiyon yöntemi dikkat çekicidir. Süperkritik CO₂; kafein için polar olmayan ve organik çözülerden daha güvenli çözücüdür. Kahve çekirdeklerine; yaklaşık 31,1 °C sıcaklıkta ve 73 atm basıçta CO₂ uygulanır. Bu şartlarda CO₂ süperkritik özelliğer sahip olur, gaza benzer ve kahve çekirdeklerinin içine nüfus eder. Bu karışımın üzerine yüksek basıçta su püskürtülmesiyle birlikte kafein ayrılır. Ayrılan kafein distilayon, rekristalizasyon yada ters osmoz kullanılarak saflaştırılır. Bu teknik yada su ile ekstrasyon veya tehlikesiz organik çözücülerle ekstrasyon ile elde edilen kafein ticari olarak başka içeceklerin hazırlanmasında kullanılabilmektedir. Ancak dışarıdan kafein ilave edilen içeceklerde bu şekilde hazırlanan doğal kafein yerine sentetik yollarla elde edilen kafein kullanılmaktadır. Ayırıca çay yan ürünlerinden de ekstrasksiyon ile kafein eldesi mümkündür.

Sonuç olarak, yayınlanmış binlerce bilimsel çalışma normal düzey kahve tüketiminin sağlık üzerine olumsuz etkisi olmadığını göstermektedir. Kahvenin içerdiği antioksidanlar ve kafein nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkisi olabileceğini söyleyen yayınlar da mevcuttur. Ancak  kafeini yanlıza kahveden değil, çay, kakoa gibi diğer besin maddeleri ile hazır içeceklerden de alabileceğimizi unutmamalıyız. 

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

[1] http://coffeescience.org/

[2] Nehling, A., Daval, J.L., Debry, G., Caffeine and the central nervous system: mechanisms of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects, Brain Res Brain Res Rev., 17(2):139-70, 1992.

[3] Snel J, Lorist MM., Effects of caffeine on sleep and cognition,  Prog. Brain Res., Progress in Brain Research 190: 105–17, 2011.

[4] Bishop, D., Dietary supplements and team-sport performance, Sports Med 40 (12): 995–1017, 2010.

[5] Smith BD, Gupta U, Gupta BS. Caffeine and activation theory: effects on health and behavior CRC Press,  331–34.

[6] Arab L., Epidemiologic evidence on coffee and cancer, Nutrition and cancer 62 (3): 271–83, 2010.

[7] Liguori A, Hughes JR, Grass JA., Absorption and subjective effects of caffeine from coffee, cola and capsules,  Pharmacol. Biochem., Behav. 58 (3): 721–6, 1997.

[8] Lelo, A.,  Birkett, D. J., Robson, R. A., and  Miners, J. O., Comparative pharmacokinetics of caffeine and its primary demethylated metabolites paraxanthine, theobromine and theophylline in man, Br J Clin Pharmacol, 22(2): 177–182, 1986.

[9] Theobromine Chemistry, Theobromine Is Chocolate's Caffeine Relative, About.com,  http://chemistry.about.com/od/factsstructures/a/theobromine-chemistry.htm

[10] Theophylline, From Wikipedia the free encyclopedia,

 http://en.wikipedia.org/wiki/Theophylline

Bu yazımız LabMedya Gazetesi 14.Sayısında da yayınlanmıştır. LabMedya'da okumak için TIKLAYINIZ.

Devamını Oku »

Omega ?

Omega-3 ve Omega-6 Yağ Asitleri (Esansiyel Yağ Asitleri)

Günümüzde artan obezite ve popüler kültürün dayattığı zayıf görünme isteği ile birlikte yediklerimize içtiklerimize dikkat etmeye başladık. Yağlı yiyecekler bizlerin damak tadınının vazgeçilmesi olmasına rağmen çekinerek yaklaştığımız besin grupları arasına girdi.  Yağ (lipid) ; hidrojen, karbon ve oksijen moleküllerinden oluşan canlıların yapısında bulunan temel organik bir bileşiktir. Vücudumuzdaki yağlar ya yiyip-içtiklerimizde dışarıdan alınır ya da karaciğerde diğer besin gruplarının çeşitlik biyokimysal reaksiyonuyla yapılır. Diyetteki yağla­rın %90'ından fazlasını trigliseridler geri kalanını ise kolesterol, kolesterol esterleri, esterleşmemiş yağ asit­leri (serbest yağ asitleri),  fosfolipdler ve sfingolipid­ler oluştururlar.

Yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Yağ asidi molekülünün bir ucunda karboksil (-COOH), diğer ucunda metil (-CH₃) grubu vardır. Yağ asitlerinden karbon zincirleri çifte bağ içermeyenlere doymuş yağ asitleri, çifte bağ içerenlere doymamış yağ asitleri denir. Doymamış yağ asitleri ise tekli doymamış ve çoklu doymamış  yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar.

Doymamış yağ asitleri ilk çifte bağın metil grubuna en yakın bulunduğu kaçıncı kar­bonda oluşuna göre n-3(omega-3), n-6(omega-6) ve n-9 (omega-9) yağ asitlerine ay­rılır.

Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri vücutta sentezlenemezler. Bu yüzden bu yağ asitlerinin diyetle dışarıdan alınması gerekmektedir. Bu iki grup yağ asite esansiyel (temel) yağ asitleri denilmektedir. Hücre mebranının esnekliği, akışkanlığı esansiyel yağ asidlerinin membrandaki miktarına bağlıdır. Esansiyel yağ asitleri; enerji sağlar, vücut ısısının korunmasına yardımcı olurlar.

Omega-3 yağ asitlerinin kaynağını alfa-linolenik asit (ALA) oluşturur. F vitamini olarak da bilinen alfa-linolenik asit, 3 çift bağ içeren, 18 karbonlu, poliansatüre, esansiyel bir yağ asididir. İlk çifte bağı metil grubuna en yakın olan 3. karbondadır. Bu sebeple omega-3 grubunda kabul edilir. Ayrıca diğer omega 3  yağ asitlerinin öncüsüdür. İnsan vücudunda bulunan desatüraz ve elongaz enzimleri ile alfa-linolenik asit (18:3), eikosapentaenoik asit (20:5, EPA) ve dokosaheksaenoik asit (22:6, DHA) gibi aktif metabolitlere dönüştürülür. Omega-3 yağ asitleri özellikle görme fonksiyonu ve sinir sistemi gelişiminde çok önemlidir. Omega-3 eksikliğinde özellikle beyin ve göz gelişiminde ciddi problemler ortaya çıkmaktadır. Omega-3 yağ asitleri soğuk su balıklarında, keten tohumunda, soya yağında, fındıkta, ceviz ve buğday filizinin özündeki yağlarda bulunmaktadır.

Omega-6 yağ asitleri kaynağını linoleik asitten (LA) alır. Linoleik asit, 18 karbonlu olup, 2 çifte bağ içerir; ilk çifte bağı metil grubuna en yakın 6. karbondadır.

Linoleik asit vücutta gama lineleik asit (GLA), dihomo-gamma-linoleik asit (DGLA)  ve araşidonik asitte dönüşür. Omega-6 yağ asitleri, sağlığımız için temel olan ideal kan dolaşımını sağlar. Ayrıca beynin gelişimine, sağlıklı büyümeye ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Cildin nemini koruyarak, genç görünmesine ve tüm cilt hücrelerinin işlevlerini düzenlenmesine de yardımcı olur. Mısırözü yağı, ayçiçek yağı, soya yağı, yer fıstığı yağı, susam yağı, üzüm çekirdeği yağı omega-6 yağ asitleri bakımından zengindir.

Omega yağ asitleri vücudumuzda sentezlenmedikleri için mutlaka yiyeceklerimizle alınmalıdır ve diyetteki kalorinin en az %5’ini oluşturmalıdırlar. İdeal  olan Linoleik Asit/Alfa-Linelonik Asit oranı 3:1’dir. Ancak beslenmemizde yer alan sağlıksız gıdalar, kızartmalar ve işlenmiş gıdalar bu oranı 15:1 yapmaktadır. Aşırı Omega-6 yağ asidi alımı Omega-3 yağ asitlerinden yararlanmamızı engellemektedir. Omega-3 ve Omega-6 yağ asitleri vücutta görevleri gereği birbirlerinin tamamlayısı durumundadırlar. Omega-3, kanın akışkanlığını sağlarken, Omega-6 pıhtılaşmayı artırmaktadır. Omega-6, büyüme ve cilt için gereklidir, Omega-3 ise sağlıklı ve uzun bir ömrün anahtarıdır. Aşırı Omega-6 alımı kanı pıhtılaştırmanın yanı sıra kolesterol plaklarının oluşumunu kolaylaştırıp, alerji ve iltihaba bağlı hastalıkların gelişimine yol açar. Omega-3 ise tam tersini yani kanın pıhtılaşmasını, kolesterolün yükselmesini ve iltihabi hastalıkların oluşumunu engellemektedir.

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

1- Valentine RC & Valentine DL (2004) Progress in Lipid Research 43:383-402 Omega-3 fatty acids in cellular membranes: a unified concept.

2- David J. Anneken, Sabine Both, Ralf Christoph, Georg Fieg, Udo Steinberner, Alfred Westfechtel "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. 

3-  Fats, Omega and Cholestrol Article, Vegetarian Society: http://www.vegsoc.org/page.aspx?pid=777

Devamını Oku »