Aktüel Kimya

Biz hayatı kimya ile açıklıyoruz. Kimyasız hayatı düşünemiyor, hayatımıza kimya ile anlam katmaya çalıyoruz. Günlük hayatta kimya ile ilgili ip uçlarını bu blogda veriyoruz.
MSG etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
MSG etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

25 Nisan 2024 Perşembe

MSG mi?

MSG bir çoğumuz için bir şey ifade etmeyebilir. Fakat hepimizin bilerek veya bilmeyerek kullandığı bir katkı maddesi. Bir çok katkı maddesine olduğu gibi MSG’ye karşı da dönem dönem ciddi ve dikkate alınması gereken suçlamalar yöneltilmekte, bir algı oluşturulmakta, sonrasında unutularak; kullanımına devam edilmektedir. Bu güne kadar pek çok suçlamaya maruz kalmış, yine de piyasada rahatça dolaşabilen ‘MSG’ nedir?

MSG yani monosodyum glutamat bir diğer deyişle ‘Çin Tuzu’, glutamik asidin sodyum tuzudur. Glutamik asit her canlıda bulunabilen bir amino asittir [1]. Çin tuzu denilerek; zararsızmış gibi gösterilen bu kimyasal her ne kadar  ‘Çin Tuzu’ diye tabir edilse de aslında Japonlar tarafından bulunmuş ve Japon mutfağında kullanılmaya başlamıştır. Çin lokantasında yemek yiyenlerde glutamata bağlı olarak görülen halsizlik, uyuşma ve çarpıntı sendromlarının olduğu vakaların bildirilmesi üzerine ‘Çin Tuzu’ olarak adlandırılmaya başlanmıştır. Fakat bu sendromların kaynağının glutamat olduğu kanıtlanamamıştır.  Japon mutfağında yıllarca deniz yosunundan izole edilerek  kullanılmıştır. Bu şekilde izole edilen madde glutamik asittir. Sonraları glutamik asidin daha kolay çözünmesi ve nötralize edilmesi amacıyla sodyum eklenerek;  monosodyum glutamat şeklinde üretilmeye başlanmıştır. Monosodyum glutamat (MSG) lezzet arttırıcı  gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır [2].


Endüstriyel gıda üreticileri diğer tatların algısını dengelemek ve aroma artırmak amacıyla MSG’yi kullanmaktadır.  MSG tatlı tadı daha tatlı, acı tadı daha acı, ne yerseniz yiyin yediğiniz şeyi daha güzel algılamanızı sağlamakta, dolayısıyla yediğiniz ürünü daha çok yemenizi sağlamaktadır. Bir üründe MSG kullanıldığını ürünlerin içindekiler kısmında E 621 ibaresinin yazmasından anlayabilirsiniz [3].  Gıdalarda genellikle  gıdanın %0,1-0,8’i kadar MSG kullanılmaktadır.

Günümüzde MSG bakteriyel fermantasyon ile üretilmektedir. Şeker, melas yada nişasta substratı içeren sıvı ortama eklenen Corynebacterium Glutamicus bakterisi glutamik asit üretilir. Elde edilen glutamik asit filtrasyonla ayrıştırılarak; saflaştırılır ve nötralizasyon aşamasında sodyum eklenir. Ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma aşamalarından sonra beyaz renkli  MSG elde edilir [4].

MSG cipsler, hazır köfte harçları, et suyu tabletleri, ızgara et sosları, salata sosları, konserveler, dondurulmuş yiyecekler, kurutulmuş yiyecekler, hazır çorbalar, hazır kutu dondurmalar, renkli yoğurtlar, gibi bir çok gıdada kullanılabilmektedir. Bu MSG kullanılabilen saydığımız bu belli başlı ürünler ambalajlı ürünler olduğu için içindekiler kısmında MSG kullanıldığı belirtilmektedir. Bunların dışında döner, etsiz çiğ köfte gibi ambalajsız hazırlanan gıdalarda MSG kullanımı hakkın bilgi edinemediğiz ürünler de mevcuttur.

MSG’nin güvenli olup olmadığı tartışmalı, üzerinde pek çok spekülasyon olmasına rağmen A.B.D. Gıda ve İlaç Dairesi MSG’yi  ‘genellikle güvenli kabul edilir’ (GRAS) olarak tanımlamaktadır [5].  Gıda katkıları için  FAO/WHO  Ortak Uzmanlar komitesi, EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) de MSG’yi  insan sağlığı için güvenli kabul etmektedir.  Ülkemizde de MSG kullanımı yasaklanmamış fakat belli ürünlerde kullanım miktarları için sınır değer getirilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625’in 10 g/kg’a kadar (tek başına veya birlikte) kullanımına izin verilirken; çeşni verici maddelerde ise kısıtlama getirilmemiştir [6].

Dünya çapında önemli otoriteler MSG’nin güvenli olduğunu kabul etse de MSG’nin sağlık açısından riskli hatta ölümcül olduğuna dair iddialar mevcuttur:

-Nörotoksin bir madde olduğu öne sürülen MSG’nin  merkezi sinir sistemini tahrip etmekte ve buna bağlı olarak; alzheimer, parkinson, huntington ve sara hastalıklarına neden olduğu ileri sürülmektedir.
-Gözün retina tabakasına zarar verdiği iddia edilmektedir.
-Doyma mekanizmasında bozulmalara neden olduğu ve yağ birikimine neden olduğu için obeziteye neden olmakla suçlanmaktadır.
-Pankreas hasarı ve buna bağlı insulin artışından dolayı diyabete neden olduğu ileri sürülmektedir.
- Böbrek ve karaciger hasarına neden olduğu söylenen MSG’nin aynı zamanda büyüme hormonunu baskılandığı söylenmektedir [7].

İddialar bu kadar ciddi iken önemli otoritelerin MSG’ye güvenli demesi çok büyük çelişkidir.  Dolayısıyla yasaklanmış bir katkı maddesi olmamasına rağmen katkı maddelerinin kullanılmasına dikkat etmek gerekmektedir. Paracelsus’un da dediği gibi ‘her madde zehirdir, zehir olmayan hiçbir şey  yoktur, ancak önemli olan dozdur.’ Bilinçsiz bir şekilde aşırı dozda ve düzenli MSG alımı bu iddialardaki semptomlara neden olabilir. Bu nedenle aldığımız ürünlerin içindekiler kısmını mutlaka okuyarak; E 621, MSG, Monosodyum Glutamat veya herhangi bir glutamat bileşiği gibi ibareli ürünlere dikkatle yaklaşmalıyız.
Mutlu ve sağlıklı günler sizlerin olsun…


Dr.Kimyager Hasan ÖZ



Kaynaklar

[1] Ninomiya K. ‘Doğal Oluşum’  Uluslar arası Gıda Değerlendirmeleri  14, 1998 (2&3), 177-211 www.tandfonline.com/doi7ans710.1080787559129809541157
 [3] Current EU approved additives an their  E number.
[4] Monosodyum Glutamat-E 612, www.food-info.net/tr/intol/msg.htm
[5] Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD, Monosodyum Glutamatın Ters Etkilerinin Analizi, 1996, J. Nutr. 126 (6):1743-1745

[7] Gülşen Kaş, Hazır Gıdalardaki Tehlike-Monosodyum Glutamat (E 621), İndigo Dergisi, Haziran 2008.


Devamını Oku »