Meyve Suları

Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranına göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır: Meyveye yakınlık sıralarına göre meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı içecek. Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünlere meyve suyu denilmektedir [1]. Meyve suları %100 oranında meyve içeren içecek grubudur. Katkı maddesi içermez. Meyveler; ayıklama, yıkama, sınıflama,sap ayırma, çekirdek çıkarma, meyvenin parçalanması,mayşenin ısıtılması, presleme, durultma, filtrasyon, pastörizasyon işlemlerinin ardından ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Her türlü meyveden %100 meyve oranlı meyve suyu yapılamamaktadır. Portakal, elma, nar gibi meyvelerden %100 meyve oranlı meyve suyu yapılabilmesine karşın, kayısı ve şeftali koyu kıvamlı oluğu, vişne ve limon ekşi oldukları için %100 meyve oranlı meyve suyu üretimine uygun değildir. %100 meyve oranlı meyve suyu üretimine uygun olmayan meyvelerden elde edilen meyve suları, su ile karşıltırılıp, şeker ilave edilerek satışa sunulmaktadır. Bu ürünler meyve nektarı olarak adlandırılmaktadır. Meyve nektarları Türk Gıda Kodeksi, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği’ne göre; meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürün olarak tanımlanmaktadır [1]. Meyve nektarları tebliğde belirtilmiş meyve türüne göre değişiklik göstermekle birlikte, genellikle %25-90 oranında meyve içeren içecek grubudur. Meyve nektarlarında asitliği düzenleyici E 330 (sitrik asit) ve E 300 (askorbik asit) kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri sağlığa zararlı değildir.

Meyvelerden elde edilen bir diğer grup olan meyveli içecekler en az %10 oranında meyve içeren içeceklerdir. Bu içeceklerdeki meyve miktarı %10-25 arasında değişmektedir. Eğer meyve oranı %10’un altındaysa bu içecekler meyve aromalı içeceklerdir. Bunların geri kalanı su, koku ve renk maddesinden oluşmaktadır.  Meyve aromalı içeceklerde kullanılan koku ilgili meyveye özgü tek bir kokudan oluşmaktadır. Renk maddeleri de insan sağlığını olumsuz etkilemeyecek gıda boyası olmalıdır. Bir dönem yaygın olarak kullanılan toz içeceklerde meyve bulunmamaktadır. Bu ürünler tat, koku ve renklendirici boyar maddelerin su ile karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Toz içeceklerde çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır. Her katkı maddesinin olmasa da bazı katkı maddelerinin sağlık yönünden sakıncaları olduğu bilimsel bir gerçektir. 

Meyve İçeceklerinde Pastörizasyon Etkisi

Mikroorganizmaların ölmesi için meyve suyu 95-99 °C'da, 30-60 saniye tutulmakta ve meyve suları hemen 20 °C soğutulmakta ve aseptik bir bölmede ışık ve hava teması kesilip, steril ambalaja doldurulmakta ve aynı anda kapanmaktadır. Böylece meyve suları mikroorganizma üremesi karşı korunmuş olmaktadır. Bu işlem mikroorganizma kontaminasyonuna karşı etkili iken bazı vitamin değerlerinde düşmeye neden olabilmektedir. Özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybolmasına neden olabilmektedir. C ve B vitaminlerinin bir bölümü ısıl işlem sonucu kaybolmaktadır. A, D, K vitaminleri ısıl işlemlere daha dayanıklı olmasına rağmen bir miktar bozunmaya uğramaktadır. Bu nedenle meyve sularının taze, hazırlandıktan kısa süre sonra tüketilmesi en sağlıklı olanıdır.

Meyve İçeceklerinde Şeker

Meyve suyu olarak tabir edilen %100 meyve içeren ürünlerde ilave hiç bir madde kullanılmamaktadır. Meyve suları dışındaki, meyve nektarı, meyveli içecek, meyve aromalı içecek ve toz içeceklerde şeker kullanılmaktadır. Son zamanlarda kullanılan şekerin yapısına bağlı olarak; bazı sağlık sorunları yönünden endişeler bildirilmektedir. Meyve içeceklerinde mısır şurubundan elde edilen şekerin yani fruktozun kullanımı; obezite ve diyabet ile ilişkilendirilmeye çalışılmakta ve özellikle çocuklarda bu tür meyveli içeceklerin sınırlandırması gerektiği söylenmektedir.

Şeker pancarından elde edilen, beyaz kristalize sakkaroz; glikoz + fruktozdan oluşmaktadır. Ticari olarak; tek başına fruktoz ise mısır nişastasından elde edilmektedir. Uzun süredir Amerika’da şeker kamışı yada pancarı pahalı olduğu için alternatif olarak mısır şurubu kullanılmaktadır. Fruktoz; bir çok besin maddesinde bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay çözünür [2].  Fruktoz glikoz ve sakkaroza göre daha tatlı bir şekerdir. Bu nedenle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tatlılık derecesi sakkaroza göre %40-70 oranında daha fazladır [ 3, 4 ]. 

Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülmektedir. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün, yani monosakkarittir.  Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilmektedir.  Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun tatlandırıcı olarak kullanımı 1960’lı yılların ortasında başlamıştır. Mısır şurubu, gıdaların raf ömrünü uzatması, daha tatlı olması, kurumayı önlemesi, geç kristalleşmesi, fermantasyona uygun olması, özgün tadı maskelememesi ve daha ucuz olması nedeniyle üreticiler tarafından sakkaroz ve glikoz şuruplarınnın yerine tercih edilmektedir. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun elde edilmesi sırasında, mısır nişastası enzimatik hidroliz ile glikoza parçalandıktan sonra, glikoz moleküllerinin bir kısmı izomerizasyon ile fruktoza dönüştürülmektedir. Piyasada bulunan mısır şurupları, % 42-55 oranında fruktoz ve glikoz içermektedir. 

Metabolik olarak fruktoz sindirime uğradığında hem ATP oluşumuna katkıda bulunmakta hem de kısmen glikoza kısmen de trigliseride dönüşmektedir. Fruktozun glikozdan farklı olarak olarak direkt yağ asitlerine dönüşüyor olması obezite ve karaciğer yağlanması ile ilişkili olduğunu düşündürmektedir. Sağlık açısından mısır şurubu şeklinde vücuda alınan fruktozun insulin direnci, trigliserid artışı ve karaciger yağlanmasına neden olduğu bildirilmektedir. [5, 6, 7]. Ayrıca fruktozun mevcut pankreas kanser hücrelerinin laboratuar ortamında çoğalmasına neden olduğu saptanmıştır [8]. Fruktozun insan sağlığı üzerindeki bu etkileri bildirilmesine karşılık; insanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, mısır şurubunun sağlık üzerine etkileri çok kısa dönemler için incelendiği için genel bir görüş oluşturmak mümkün yanlıştır. Çalışmalarda elde edilen veriler mısır şurubundaki fruktozdan değil, saf fruktozdan elde edilen verilerdir.

Mısır şurubunun glikoz-fruktoz oranı gıda etiketlerinde belirtilmediğinden ne miktarda fruktoz ya da glikoz alındığı da bilinmemektedir. Şeker Tebliği’nin ambalajlama ve etiketleme bölümünde glikoz şurubunda %5’ e kadar fruktoz bulunabileceği, ürünlerin fruktoz içeriği %5 den büyük ise etiket üstünde belirtilmesi gerektiği bildirilmiştir. Paketlenmiş hazır gıdaların etiketinde genel tanım olarak şeker içerdiği yazılı olup, bunun hangi şeker türünü işaret ettiği belirtilmemektedir.

Hazır gıda ve içeceklere eklenen fruktozun sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında görüş birliği sağlanamamış olda da tüm şeker türlerinin obeziteye neden olması açısından tehlikeli olduğu kaçınılmaz bir gerçektir. Özellikle içeceklerle alınan şeker açlık hissini gidermediği halde yüksek kalori alınmına neden olmaktadır. Bu nedenle günlük şeker ihtiyacının doğal besinlerden alınması, içecekler içerisinde ilave şeker olduğu için bu tür içeceklerin kullanımının azaltılması gerekmektedir. Tüm şeker türlerinin aşırısı alındığında obeziteye neden olduğu ve obezitenin de bir çok hastalığın nedeni olduğu bilinmektedir. Bu nedenle özellikle çocuklarda şeker ilave edilmiş hazır içecek veya yiyeceklerin azaltılması gerekmektedir.

Tüketici olarak nelere dikkat etmeliyiz ?

-Öncelikle ne satın aldığımızı bilmeliyiz. Yukarıda verdiğimiz meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek, meyve aromalı içecek kavramlarına dikkat ederek; ürün tercihinde bulunmalıyız. Meyveli içecekte %100 meyve aramamalı, bir takım düzenleyici kimyasallar içerdiklerini aklımızdan çıkarmamamalıyız.

-Bu ürünlerin üzerinde mutlaka mevye oranları yazmaktadır. Ürünlerin etiketlerini okumayı alışkanlık haline getirerek; içeriğinde çok fazla kimyasal bulunan ürünleri tercih etmemeliyiz.

-Mümkünse meyve sularını hazırlandıktan hemen sonra taze bir şekilde tüketmeye özen göstermeliyiz.

-Meyve suyu kategorisinde, yani %100 meyve içeren ürünlerin etiketlerinde belli oranda su içeriğine rastlanmaktadır. %100 meyve içeriyorsa; bu su nereden geliyor? Her mevsim her meyveyi bulmak güç olduğundan, mevsiminde suyu çıkarılan meyveler daha sonra ambalajlanmak üzere; bozulmalarını önlemek amacıyla suyu uçurularak; konsantre edilmekte ve soğuk hava depolarında saklanmakta, meyve suyu yapımında kullanılacakları zaman uçurulan su kadar ‘insani tüketim amaçlı sular hakkındaki yönetmeliğe uygun su’ ilave edilerek meyve suyu hazırlanmaktadır.

-Meyve suyu ambalajları ışık ve hava geçirmez oldukları için mikroorganizma kontaminasyonuna mağruz kalmazlar. Son kullanma tarihleri dahilinde, ambajları açılmadığı ve uygun koşullarda saklandıkları taktirde güvenle içilebilirler. Bu nedenle ambalajları açılmış, zarar görmüş ve son kullanma tarihleri geçmiş ürünleri kesinlikle satın almayınız.

Sonuç:

Meyve içecekleri, meyve oralarında göre isimlendirilmektedir. Bu içeceklere genel olarak meyve suyu desek de aslında her meyveli içecek meyve suyu değildir. Teknik olarak sadece %100 meyve içerenler meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Bu nedenle aldığımız ürünlerde meyve oranına dikkat etmeliyiz. Doğal meyve sularının sağlık üzerine olumlu etkisi olmasına karşın, meyve içeceklerinde kullanılan şekerin türüne bağlı olarak sağlık yönünden bazı riskler bildirilmektedir. Bunların başında kan şekerini yükseltmelerine karşın, açlık hissini gidermedikleri için obeziteye neden olmaları gelmektedir. Her şeyin çoğu zarar ilkesinden hareketle meyve suları da ölçü bir şekilde tüketildikleri taktirde; sağlık için son derece faydalı içeceklerdir.

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

[1] Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği, Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi, Yayımlandığı Resmi Gazete: 30.12.2006-26392, Tebliğ No: 2006/56

[2] Wolfgang Wach "Fructose" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2004, Wiley-VCH, Weinheim.

[3] Relative seetness Scale. http://www.elemhurst.edu/-chm/vchembook/549sweet.html

[4] Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadelphia: WB Saunders Company, 1984. Alıntı: Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr., 79(4):537-43, 2004.

[5] Stanhope KL, et al. (2009). Effects of consuming fructose or glucose-sweetened beverages for 10 weeks on lipids, insulin sensitivity and adiposity. J. Clin. Invest. 119: 1322–34.

[6] Havel PJ. Dietary fructose: implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev, 63: 133–57, 2005.

[7]  Bantle JP, et al. (2000). Effects of dietary fructose on plasma lipids in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 72:1128–34.

[8] Liu H, Huang D, McArthur DL, Boros LG, Nissen N, Heaney AP. Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer growth. Cancer Res. 70(15):6368-76, 2010.

Devamını Oku »

Şeker Dosyası

Şekerleri Tanıyalım:

Şeker kelimesi genllikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde endüstriyel anlamda şeker, pancar ve mısırdan üretilmektedir. Ülkemizde sakaroz kökenli ve nişasta kökenli olmak üzere iki tür şeker üretimi bulunmaktadır. Bunlar; pancar şekeri ile Glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Bitkilerde bulunan doğal şeker sakkaroz, glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Bu şeker çeşitleri bitkinin yapısında tek başına bulunabileceği gibi bu şekerlerin karışımı da olabilir.

Şekerleri monosakkaritler, disakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak dört sınıfa ayırmak mümkündür. Glikoz, fruktoz ve galaktoz  gibi basit şekerler monosakkarit olarak isimlendirilmektedir. Genel formülleri C₆H₁₂O₆ şeklindedir. Monosakkaritler 5 tane hidroksil grubu (-OH), bir tane karbonil grubu (C=O) ve bir halka yapısından oluşurlar. Monosakkaritler suda çözünürler [1].

Sakkaroz (veya sükroz olarak da adlandırılmaktadır=çay şekeri), maltoz (arpa şekeri) ve laktoz (süt şekeri) gibi iki basit şekerin birleşmesiyle oluşan şekerler de disakkaritler olarak gruplandırılmaktadır. Genel formülleri C₁₂H₂₂O₁₁ şeklindedir. Bir disakkarit molokülü iki monosakkarit molekülünün glikozit bağı ile bağlanamsı sonucu oluşur. İnsanlar yedikleri disakkaritleri monosakkaritlere parçalarlar [1].

Glikoz + Glikoz = maltoz + H₂O

Glikoz + Fruktoz = sakkaroz + H₂O

Glikoz + Galaktoz = laktoz + H₂O

3 ile 6 arasında monosakkaritin glikozit bağı ile birleşmesi sonucu oluşan şekerler oligosakkaritler olarak isimlendirilmektedir. Örneğin raffinoz (şeker kamışında ve okaliptüs türü ağaçlarda bulunur); glikoz + fruktoz + sakkaroz moleküllerinin birleşmesiyle oluşmuştur.

Çok sayıda monosakkaritin dehitratasyonu (su açığa çıkartması)  sonucu oluşan büyük moleküllü şekerler polisakkaritler olarak isimlendirilmektedir. Temel yapı birimleri glikozdur[2]. Şekerler monosakkarit olarak depolanamaz. Bu yüzden şekerler polisakkarit olarak depolanmaktadır. Örneğin nişaşta, selüloz, glikojen, kitin.

Şeker Üretimi:

Her bitkinin bünyesinde şeker bulunmaktadır. Ancak ekonomik olarak şeker üretilebilecek iki şeker türü vardır: Şeker kamışı ve şeker pancarı. Şeker kamışı tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Ülkemizde şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır. Dünyada üretilen şekerin %60’ı şeker kamışından elde edilmektedir. Ülkemizde şeker üretimi şeker pancarından gerçekleştirilmektedir.

Eylül-Kasım aylarından hasadı yapılan şeker pancarı fabrikaya taşınır ve silolarda stoklanır. Şeker pancarı üzerindeki fiziksel kirler ve toprak su ile yıkanır. Bantlar yardımıyla işlem yapılacak alana taşınırlar. Öncelikle pancarlar pancar bıçakları yardımıyla prizma şeklinde kesilerk kıyım haline getirilir ve difüzör öncesi haşlama teknesine gönderilir. Ham şerbetin oluşturulduğu makineye difüzör adı verilmektedir. Haşlama teknesinde 70^oC sıcaklıktaki ham şerbetle karıştırılarak haşlanır. Buradaki şerbetin bir kısmı arıtma ünitesine gönderilir. Geri kalan kıyım şeker pancarı difüzyon kulesinden uzaklaştırılarak; hayvan yemi yapımında kullanılır. Bu işlem sürekli devirdaim şeklinde devam eder. Difüzörden arıtıma gönderilen  ham şerbet içerisinde % 15 oranında şeker ve şeker olmayan yabancı maddeler bulunmaktadır. Arıtmanın ilk basamağında ham şerbet %1-2 oranında kireç sütü ile karıştırılır. Bu karıştırma kademeli olarak yapılır ve ham şerbetin pH’sı kademeli olarak yükseltilir. Böylelikle ham şerbet içersindeki asitler nötürleştirilir ve çözünmeyen kalsiyum tuzları kopleksleri halinde çöktürülür. Ayırıca pH arttıkça ham şerbet içerisindeki kolloidler pıhılaşır ve buruşurlar. Bu şekilde soğuk kireçlemenin ardından sıcak kireçleme aşamasına geçilir. Bu aşamada şeker stabil hale gelir, invert şekerler de parçalanır. Kireçleme işleminin ardından şerbete CO₂ verilerek karbonatlanır. Burada daha önce oluşan sakkartlar bozunur ve kirecin fazlası CaCO₃ şeklinde çöktürülür. Karbonatlama işlemi pH ve sıcaklık kontrollüdür. Karbonatlama işlemi sonrasında filtrelerden geçirilen şerbet; şeker içerikli sulu şerbet haline gelir. Arıtılmış şerbetin suyu uzaklaştırılır. Öyle ki suyu uzaklaştıkça rengi koyulaşır. Bu noktadan sonra santrüfüjlenerek; son şeker ve malas şeklinde ayrılır. Melas yem fabrikaları tarafından kullanılabilir [3, 4, 5].

Şeker Metabolizması:

Yetişkin bir insan günlük kalori gereksinimin %40-50 gibi büyük bir kısmın karbonhidratlardan sağlamaktadır. Günde yaklaşık 300 g karbonhidrat alınır ki bunun büyük bir bölümünü nişasta (∼160 g) ve sakkaroz (∼120 g) oluşturmaktadır. Ayrıca bir miktar laktoz (∼30 g) ve glukoz ile fruktoz (∼10 g) da alınır. Günlük diyetimizde çeşitli gıda maddeleriyle aldığımız, değişik türdeki şekerler sindirim kanalında, bazı enzimlerin etkisiyle, hidrolitik olarak yıkılır ve bağırsaklardan emilir hale gelirler. Besinlerle alınan karbonhidratların bağırsak duvarından emilebilmeleri için monosakkarit haline geçmeleri gerekir, aksi halde emilemezler ve dışarı atılırlar.Bu monosakkaritlerin küçük bir kısmı, bağırsak bakterileri tarafından fermentasyona uğratılır. İnce bağırsak mukozasından emilen monosakkaritlerin büyük kısmı vena portaya, küçük bir kısmı ile lenf damar sistemine geçer. Yararlanılabilen hegsozlardan (6 karbonlu şekerler) karaciğerde glikojen meydana gelir. Bunların bir kısmı dolaşım sistemine karışır. Bir kısım hegsozlar kaslara özel glikojeni meydana getirirler. Vücutta toplam 225 g kadar glikojen vardır [6].

Mısır Şurubu ve Sağlık Üzerine Etkileri:

Son günlerin tartışmalı konularından biri mısır şurubunun gıda maddelerinin hazırlanmasında maliyet düşürücü olarak kullanılmasının insan sağlığı üzerindeki etkisidir. Şeker pancarından elde edilen, beyaz kristalize sakkaroz glikoz + fruktozdan oluşmaktadır. Ticari olarak; tek başına fruktoz ise mısır nişastasından elde edilmektedir. Uzun süredir Amerika’da şeker kamışı yada pancarı pahalı olduğu için alternatif olarak mısır şurubu kullanılmaktadır. Fruktoz , birçok besin maddesinde bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay çözünür [7].  Fruktoz glikoz ve sakkarozo göre daha tatlı bir şekerdir. Bu nedenle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tatlılık derecesi sakkaroza göre %40-70 oranında daha fazladır [ 8, 9 ].  

Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülmektedir. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün, yani monosakkarittir.  Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilmektedir.  Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun tatlandırıcı olarak kullanımı 1960’lı yılların ortasında başlamıştır. Mısır şurubu, gıdaların raf ömrünü uzatması, daha tatlı olması, kurumayı önlemesi, geç kristalleşmesi, fermantasyona uygun olması, özgün tadı maskelememesi ve daha ucuz olması nedeniyle üreticiler tarafından sakkaroz ve glikoz şuruplarınnın yerine tercih edilmektedir. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun elde edilmesi sırasında, mısır nişastası enzimatik hidroliz ile glikoza parçalandıktan sonra, glikoz moleküllerinin bir kısmı izomerizasyon ile fruktoza dönüştürülmektedir. Piyasada bulunan mısır şurupları, % 42-55 oranında fruktoz ve glikoz içermektedir. 

2012/2013 üretim yılı için Türkiye Şeker Kurumu nişasta bazlı şeker kotasını 244 bin ton olarak belirlemiştir. Aynı dönem içerisinde ülkemizdeki şeker pancarı kotası 2288 bin ton, toplam ülke kotamız 2532 bin ton olarak belirlenmiştir [10]. Yani izin verilen nişasta bazlı şeker kotasının toplam kotadaki oranı % 9.64’tür.

Metabolik olarak fruktoz sindirime uğradığında hem ATP oluşumuna katkıda bulunmakta hem de kısmen glikoza kısmen de trigliseride dönüşmektedir. Fruktozun glikozdan farklı olarak olarak direkt yağ asitlerine dönüşüyor olması obezite ve karaciğer yağlanması ile ilişkili olduğunu düşündürmektedir. Sağlık açısından mısır şurubu şeklinde vücuda alınan fruktozun insulin direnci, trigliserid artışı ve karaciger yağlanmasına neden olduğu bildirilmektedir. [11, 12, 13]. Ayrıca fruktozun mevcut pankreas kanser hücrelerinin laboratuar ortamında çoğalmasına neden olduğu saptanmıştır [14]. Fruktozun insan sağlığı üzerindeki bu etkileri bildirilmesine karşılık; insanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, mısır şurubunun sağlık üzerine etkileri çok kısa dönemler için incelendiği için genel bir görüş oluşturmak mümkün yanlıştır. Çalışmalarda elde edilen veriler mısır şurubundaki fruktozdan değil, saf fruktozdan elde edilen verilerdir.

Mısır şurubunun glikoz-fruktoz oranı gıda etiketlerinde belirtilmediğinden ne miktarda fruktoz ya da glikoz alındığı da bilinmemektedir. Şeker Tebliği’nin ambalajlama ve etiketleme bölümünde glikoz şurubunda %5’ e kadar fruktoz bulunabileceği, ürünlerin fruktoz içeriği %5 den büyük ise etiket üstünde belirtilmesi gerektiği bildirilmiştir. Paketlenmiş hazır gıdaların etiketinde genel tanım olarak şeker içerdiği yazılı olup, bunun hangi şeker türünü işaret ettiği belirtilmemektedir.

Hazır gıda ve içeceklere eklenen fruktozun sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında görüş birliği sağlanamamış olda da tüm şeker türlerinin obeziteye neden olması açısından tehliteli olduğu kaçınılmaz bir gerçektir. Özellikle içeceklerle alınan şeker açlık hissini gidermediği halde yüksek kalori alınmına neden olmaktadır. Bu nedenle günlük şeker ihtiyacının doğal besinlerden alınması, içecekler içerisinde ilave şeker olduğu için bu tür içeceklerin kullanımının azaltılması gerekmektedir. Tüm şeker türlerinin aşırısı alındığında obeziteye neden olduğu ve obezitenin de bir çok hastalığın nedeni olduğu bilinmektedir. Bu nedenle özellikle çocuklarda şeker ilave edilmiş hazır içecek vey yiyeceklerin azaltılması gerekmektedir.

Dr.Kimyager Hasan ÖZ

hasanmail@hotmail.com

Kaynaklar

[1] Buss, David; Robertson, Jean (1976). Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. London: Her Majesty's Stationery Office. pp. 5–9.

[2] Types of Sugar: http://www.ivy-rose.co.uk/HumanBiology/Nutrition/Types-of-Sugar.php

[3] How sugar is produced from sugar beet: http://www.dansukker.co.uk/uk/About_sugar/How_sugar_is_produced_from_sugar_beet.aspx

[4] How Beet Sugar is Made - the Basic Story: http://www.sucrose.com/lbeet.html

[5] Şeker Üretimi (Konya Şeker): http://www.konyaseker.com.tr/?sayfa=icerik&pgid=256&text=256

[6] Karbonhidratlar, Anadolu Üniversitesi, Açık Öğretim Yayınları: https://www.anadolu.edu.tr/aos/kitap/EHSM/1214/unite03.pdf

[7] Wolfgang Wach "Fructose" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2004, Wiley-VCH, Weinheim.

[8] Relative seetness Scale. http://www.elemhurst.edu/-chm/vchembook/549sweet.html

[9] Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadelphia: WB Saunders Company, 1984. Alıntı: Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr., 79(4):537-43, 2004.

[10] http://www.sekerkurumu.gov.tr/kotalar.aspx

[11] Stanhope KL, et al. (2009). Effects of consuming fructose or glucose-sweetened beverages for 10 weeks on lipids, insulin sensitivity and adiposity. J. Clin. Invest. 119: 1322–34.

[12] Havel PJ. Dietary fructose: implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev, 63: 133–57, 2005.

[13]  Bantle JP, et al. (2000). Effects of dietary fructose on plasma lipids in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 72:1128–34.

[14] Liu H, Huang D, McArthur DL, Boros LG, Nissen N, Heaney AP. Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer growth. Cancer Res. 70(15):6368-76, 2010.

Devamını Oku »