Meyve türevli içecekler,
içerdikleri meyve oranına göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır: Meyveye
yakınlık sıralarına göre meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı
içecek. Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek
meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve
ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak
fermente olabilen ürünlere meyve suyu denilmektedir [1]. Meyve suları %100
oranında meyve içeren içecek grubudur. Katkı maddesi içermez. Meyveler; ayıklama,
yıkama, sınıflama,sap ayırma, çekirdek çıkarma, meyvenin parçalanması,mayşenin
ısıtılması, presleme, durultma, filtrasyon, pastörizasyon işlemlerinin ardından
ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Her türlü meyveden %100 meyve oranlı meyve
suyu yapılamamaktadır. Portakal, elma, nar gibi meyvelerden %100 meyve oranlı
meyve suyu yapılabilmesine karşın, kayısı ve şeftali koyu kıvamlı oluğu, vişne
ve limon ekşi oldukları için %100 meyve oranlı meyve suyu üretimine uygun
değildir. %100 meyve oranlı meyve suyu üretimine uygun olmayan meyvelerden elde
edilen meyve suları, su ile karşıltırılıp, şeker ilave edilerek satışa
sunulmaktadır. Bu ürünler meyve nektarı olarak adlandırılmaktadır. Meyve nektarları
Türk Gıda Kodeksi, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği’ne göre; meyve suyuna,
konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu
tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın
ilave edilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürün
olarak tanımlanmaktadır [1]. Meyve nektarları tebliğde belirtilmiş meyve türüne
göre değişiklik göstermekle birlikte, genellikle %25-90 oranında meyve içeren
içecek grubudur. Meyve nektarlarında asitliği düzenleyici E 330 (sitrik asit)
ve E 300 (askorbik asit) kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri sağlığa zararlı
değildir.
Meyvelerden elde edilen bir diğer
grup olan meyveli
içecekler en az %10 oranında meyve içeren içeceklerdir. Bu
içeceklerdeki meyve miktarı %10-25 arasında değişmektedir. Eğer meyve oranı
%10’un altındaysa bu içecekler meyve aromalı içeceklerdir. Bunların geri kalanı
su, koku ve renk maddesinden oluşmaktadır. Meyve aromalı içeceklerde kullanılan koku
ilgili meyveye özgü tek bir kokudan oluşmaktadır. Renk maddeleri de insan
sağlığını olumsuz etkilemeyecek gıda boyası olmalıdır. Bir dönem yaygın olarak
kullanılan toz
içeceklerde meyve bulunmamaktadır. Bu ürünler tat, koku ve
renklendirici boyar maddelerin su ile karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Toz içeceklerde
çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır. Her katkı maddesinin olmasa da bazı
katkı maddelerinin sağlık yönünden sakıncaları olduğu bilimsel bir
gerçektir.
Meyve İçeceklerinde Pastörizasyon Etkisi
Mikroorganizmaların ölmesi için
meyve suyu 95-99 °C'da, 30-60 saniye tutulmakta ve meyve suları hemen 20 °C soğutulmakta
ve aseptik bir bölmede ışık ve hava teması kesilip, steril ambalaja
doldurulmakta ve aynı anda kapanmaktadır. Böylece meyve suları mikroorganizma
üremesi karşı korunmuş olmaktadır. Bu işlem mikroorganizma kontaminasyonuna
karşı etkili iken bazı vitamin değerlerinde düşmeye neden olabilmektedir.
Özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybolmasına neden olabilmektedir. C ve B
vitaminlerinin bir bölümü ısıl işlem sonucu kaybolmaktadır. A, D, K vitaminleri
ısıl işlemlere daha dayanıklı olmasına rağmen bir miktar bozunmaya
uğramaktadır. Bu nedenle meyve sularının taze, hazırlandıktan kısa süre sonra
tüketilmesi en sağlıklı olanıdır.
Meyve İçeceklerinde Şeker
Meyve suyu olarak tabir edilen
%100 meyve içeren ürünlerde ilave hiç bir madde kullanılmamaktadır. Meyve
suları dışındaki, meyve nektarı, meyveli içecek, meyve aromalı içecek ve toz
içeceklerde şeker kullanılmaktadır. Son zamanlarda kullanılan şekerin yapısına bağlı
olarak; bazı sağlık sorunları yönünden endişeler bildirilmektedir. Meyve
içeceklerinde mısır şurubundan elde edilen şekerin yani fruktozun kullanımı;
obezite ve diyabet ile ilişkilendirilmeye çalışılmakta ve özellikle çocuklarda
bu tür meyveli içeceklerin sınırlandırması gerektiği söylenmektedir.
Şeker pancarından elde edilen,
beyaz kristalize sakkaroz; glikoz + fruktozdan oluşmaktadır. Ticari olarak; tek
başına fruktoz ise mısır nişastasından elde edilmektedir. Uzun süredir
Amerika’da şeker kamışı yada pancarı pahalı olduğu için alternatif olarak mısır
şurubu kullanılmaktadır. Fruktoz; bir çok besin maddesinde bulunan altı
karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan
fruktoz, suda çok kolay çözünür [2]. Fruktoz glikoz ve sakkaroza
göre daha tatlı bir şekerdir. Bu nedenle gıda endüstrisinde sıklıkla
kullanılmaktadır. Tatlılık derecesi sakkaroza göre %40-70 oranında daha
fazladır [ 3, 4 ].
Kristalin
fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün
oldukları yanılgısına düşülmektedir. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca
zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir
ürün, yani monosakkarittir. Ancak yüksek
fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde
edilmektedir. Yüksek fruktoz içeren
mısır şurubunun tatlandırıcı olarak kullanımı 1960’lı yılların ortasında
başlamıştır. Mısır şurubu, gıdaların raf ömrünü uzatması, daha tatlı olması,
kurumayı önlemesi, geç kristalleşmesi, fermantasyona uygun olması, özgün tadı
maskelememesi ve daha ucuz olması nedeniyle üreticiler tarafından sakkaroz ve
glikoz şuruplarınnın yerine tercih edilmektedir. Yüksek fruktoz içeren mısır
şurubunun elde edilmesi sırasında, mısır nişastası enzimatik hidroliz ile
glikoza parçalandıktan sonra, glikoz moleküllerinin bir kısmı izomerizasyon ile
fruktoza dönüştürülmektedir. Piyasada bulunan mısır şurupları, % 42-55 oranında
fruktoz ve glikoz içermektedir.
Metabolik olarak fruktoz sindirime uğradığında hem ATP
oluşumuna katkıda bulunmakta hem de kısmen glikoza kısmen de trigliseride
dönüşmektedir. Fruktozun glikozdan farklı olarak olarak direkt yağ asitlerine
dönüşüyor olması obezite ve karaciğer yağlanması ile ilişkili olduğunu
düşündürmektedir. Sağlık açısından mısır şurubu şeklinde vücuda alınan
fruktozun insulin direnci, trigliserid artışı ve karaciger yağlanmasına neden
olduğu bildirilmektedir. [5, 6, 7]. Ayrıca fruktozun mevcut pankreas kanser
hücrelerinin laboratuar ortamında çoğalmasına neden olduğu saptanmıştır
[8]. Fruktozun insan sağlığı üzerindeki bu etkileri bildirilmesine karşılık; insanlar
üzerinde yapılan çalışmalarda, mısır şurubunun sağlık üzerine etkileri çok kısa
dönemler için incelendiği için genel bir görüş oluşturmak mümkün yanlıştır.
Çalışmalarda elde edilen veriler mısır şurubundaki fruktozdan değil, saf
fruktozdan elde edilen verilerdir.
Mısır şurubunun glikoz-fruktoz
oranı gıda etiketlerinde belirtilmediğinden ne miktarda fruktoz ya da glikoz
alındığı da bilinmemektedir. Şeker Tebliği’nin ambalajlama ve etiketleme
bölümünde glikoz şurubunda %5’ e kadar fruktoz bulunabileceği, ürünlerin fruktoz
içeriği %5 den büyük ise etiket üstünde belirtilmesi gerektiği bildirilmiştir. Paketlenmiş
hazır gıdaların etiketinde genel tanım olarak şeker içerdiği yazılı olup, bunun
hangi şeker türünü işaret ettiği belirtilmemektedir.
Hazır gıda ve içeceklere eklenen
fruktozun sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında görüş birliği sağlanamamış
olda da tüm şeker türlerinin obeziteye neden olması açısından tehlikeli olduğu kaçınılmaz
bir gerçektir. Özellikle içeceklerle alınan şeker açlık hissini gidermediği
halde yüksek kalori alınmına neden olmaktadır. Bu nedenle günlük şeker
ihtiyacının doğal besinlerden alınması, içecekler içerisinde ilave şeker olduğu
için bu tür içeceklerin kullanımının azaltılması gerekmektedir. Tüm şeker
türlerinin aşırısı alındığında obeziteye neden olduğu ve obezitenin de bir çok
hastalığın nedeni olduğu bilinmektedir. Bu nedenle özellikle çocuklarda şeker
ilave edilmiş hazır içecek veya yiyeceklerin azaltılması gerekmektedir.
Tüketici olarak nelere dikkat etmeliyiz ?
-Öncelikle ne satın aldığımızı
bilmeliyiz. Yukarıda verdiğimiz meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek,
meyve aromalı içecek kavramlarına dikkat ederek; ürün tercihinde bulunmalıyız.
Meyveli içecekte %100 meyve aramamalı, bir takım düzenleyici kimyasallar
içerdiklerini aklımızdan çıkarmamamalıyız.
-Bu ürünlerin üzerinde mutlaka
mevye oranları yazmaktadır. Ürünlerin etiketlerini okumayı alışkanlık haline
getirerek; içeriğinde çok fazla kimyasal bulunan ürünleri tercih etmemeliyiz.
-Mümkünse meyve sularını
hazırlandıktan hemen sonra taze bir şekilde tüketmeye özen göstermeliyiz.
-Meyve suyu kategorisinde, yani
%100 meyve içeren ürünlerin etiketlerinde belli oranda su içeriğine rastlanmaktadır.
%100 meyve içeriyorsa; bu su nereden geliyor? Her mevsim her meyveyi bulmak güç
olduğundan, mevsiminde suyu çıkarılan meyveler daha sonra ambalajlanmak üzere;
bozulmalarını önlemek amacıyla suyu uçurularak; konsantre edilmekte ve soğuk
hava depolarında saklanmakta, meyve suyu yapımında kullanılacakları zaman
uçurulan su kadar ‘insani tüketim amaçlı sular hakkındaki yönetmeliğe uygun su’
ilave edilerek meyve suyu hazırlanmaktadır.
-Meyve suyu ambalajları ışık ve
hava geçirmez oldukları için mikroorganizma kontaminasyonuna mağruz kalmazlar.
Son kullanma tarihleri dahilinde, ambajları açılmadığı ve uygun koşullarda
saklandıkları taktirde güvenle içilebilirler. Bu nedenle ambalajları açılmış,
zarar görmüş ve son kullanma tarihleri geçmiş ürünleri kesinlikle satın
almayınız.
Sonuç:
Meyve içecekleri, meyve
oralarında göre isimlendirilmektedir. Bu içeceklere genel olarak meyve suyu
desek de aslında her meyveli içecek meyve suyu değildir. Teknik olarak sadece
%100 meyve içerenler meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Bu nedenle aldığımız
ürünlerde meyve oranına dikkat etmeliyiz. Doğal meyve sularının sağlık üzerine
olumlu etkisi olmasına karşın, meyve içeceklerinde kullanılan şekerin türüne
bağlı olarak sağlık yönünden bazı riskler bildirilmektedir. Bunların başında
kan şekerini yükseltmelerine karşın, açlık hissini gidermedikleri için
obeziteye neden olmaları gelmektedir. Her şeyin çoğu zarar ilkesinden hareketle
meyve suları da ölçü bir şekilde tüketildikleri taktirde; sağlık için son
derece faydalı içeceklerdir.
Kaynaklar
[1]
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği, Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi,
Yayımlandığı Resmi Gazete: 30.12.2006-26392, Tebliğ No: 2006/56
[2] Wolfgang Wach
"Fructose" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2004,
Wiley-VCH, Weinheim.
[3] Relative seetness Scale. http://www.elemhurst.edu/-chm/vchembook/549sweet.html
[4] Krause MV, Mahan LK.
Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadelphia: WB Saunders Company,
1984. Alıntı: Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn
syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr.,
79(4):537-43, 2004.
[5] Stanhope KL, et al.
(2009). Effects of consuming fructose or glucose-sweetened beverages for 10
weeks on lipids, insulin sensitivity and adiposity. J. Clin. Invest. 119:
1322–34.
[6] Havel PJ. Dietary fructose: implications for
dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr
Rev, 63: 133–57, 2005.
[7] Bantle JP,
et al. (2000). Effects of dietary fructose on plasma lipids in healthy
subjects. Am. J. Clin. Nutr. 72:1128–34.
[8] Liu H, Huang D, McArthur DL, Boros LG, Nissen N,
Heaney AP. Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer
growth. Cancer Res. 70(15):6368-76, 2010.
