MSG bir çoğumuz için
bir şey ifade etmeyebilir. Fakat hepimizin bilerek veya bilmeyerek kullandığı
bir katkı maddesi. Bir çok katkı maddesine olduğu gibi MSG’ye karşı da dönem
dönem ciddi ve dikkate alınması gereken suçlamalar yöneltilmekte, bir algı
oluşturulmakta, sonrasında unutularak; kullanımına devam edilmektedir. Bu güne
kadar pek çok suçlamaya maruz kalmış, yine de piyasada rahatça dolaşabilen
‘MSG’ nedir?
MSG yani monosodyum
glutamat bir diğer deyişle ‘Çin Tuzu’, glutamik asidin sodyum tuzudur. Glutamik
asit her canlıda bulunabilen bir amino asittir [1]. Çin tuzu denilerek;
zararsızmış gibi gösterilen bu kimyasal her ne kadar ‘Çin Tuzu’ diye tabir edilse de aslında
Japonlar tarafından bulunmuş ve Japon mutfağında kullanılmaya başlamıştır. Çin
lokantasında yemek yiyenlerde glutamata bağlı olarak görülen halsizlik, uyuşma
ve çarpıntı sendromlarının olduğu vakaların bildirilmesi üzerine ‘Çin Tuzu’
olarak adlandırılmaya başlanmıştır. Fakat bu sendromların kaynağının glutamat
olduğu kanıtlanamamıştır. Japon
mutfağında yıllarca deniz yosunundan izole edilerek kullanılmıştır. Bu şekilde izole edilen madde
glutamik asittir. Sonraları glutamik asidin daha kolay çözünmesi ve nötralize
edilmesi amacıyla sodyum eklenerek; monosodyum glutamat şeklinde üretilmeye
başlanmıştır. Monosodyum glutamat (MSG) lezzet arttırıcı gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır [2].
Endüstriyel gıda
üreticileri diğer tatların algısını dengelemek ve aroma artırmak amacıyla
MSG’yi kullanmaktadır. MSG tatlı tadı
daha tatlı, acı tadı daha acı, ne yerseniz yiyin yediğiniz şeyi daha güzel
algılamanızı sağlamakta, dolayısıyla yediğiniz ürünü daha çok yemenizi
sağlamaktadır. Bir üründe MSG kullanıldığını ürünlerin içindekiler kısmında E 621
ibaresinin yazmasından anlayabilirsiniz [3]. Gıdalarda genellikle gıdanın %0,1-0,8’i kadar MSG
kullanılmaktadır.
Günümüzde MSG
bakteriyel fermantasyon ile üretilmektedir. Şeker, melas yada nişasta substratı
içeren sıvı ortama eklenen Corynebacterium Glutamicus bakterisi glutamik asit
üretilir. Elde edilen glutamik asit filtrasyonla ayrıştırılarak; saflaştırılır
ve nötralizasyon aşamasında sodyum eklenir. Ekstra bir saflaştırma,
kristalizasyon ve kurutma aşamalarından sonra beyaz renkli MSG elde edilir [4].
MSG cipsler, hazır
köfte harçları, et suyu tabletleri, ızgara et sosları, salata sosları,
konserveler, dondurulmuş yiyecekler, kurutulmuş yiyecekler, hazır çorbalar,
hazır kutu dondurmalar, renkli yoğurtlar, gibi bir çok gıdada
kullanılabilmektedir. Bu MSG kullanılabilen saydığımız bu belli başlı ürünler
ambalajlı ürünler olduğu için içindekiler kısmında MSG kullanıldığı
belirtilmektedir. Bunların dışında döner, etsiz çiğ köfte gibi ambalajsız
hazırlanan gıdalarda MSG kullanımı hakkın bilgi edinemediğiz ürünler de
mevcuttur.
MSG’nin güvenli olup
olmadığı tartışmalı, üzerinde pek çok spekülasyon olmasına rağmen A.B.D. Gıda
ve İlaç Dairesi MSG’yi ‘genellikle güvenli kabul edilir’ (GRAS)
olarak tanımlamaktadır [5]. Gıda katkıları
için FAO/WHO Ortak Uzmanlar komitesi, EFSA (Avrupa Gıda
Güvenliği Otoritesi) de MSG’yi insan
sağlığı için güvenli kabul etmektedir. Ülkemizde
de MSG kullanımı yasaklanmamış fakat belli ürünlerde kullanım miktarları için
sınır değer getirilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler ve
Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre E 620, E 621, E
622, E 623, E 624, E 625’in 10 g/kg’a kadar (tek başına veya birlikte)
kullanımına izin verilirken; çeşni verici maddelerde ise kısıtlama getirilmemiştir
[6].
Dünya çapında önemli
otoriteler MSG’nin güvenli olduğunu kabul etse de MSG’nin sağlık açısından
riskli hatta ölümcül olduğuna dair iddialar mevcuttur:
-Nörotoksin bir madde
olduğu öne sürülen MSG’nin merkezi sinir
sistemini tahrip etmekte ve buna bağlı olarak; alzheimer, parkinson, huntington
ve sara hastalıklarına neden olduğu ileri sürülmektedir.
-Gözün retina
tabakasına zarar verdiği iddia edilmektedir.
-Doyma mekanizmasında
bozulmalara neden olduğu ve yağ birikimine neden olduğu için obeziteye neden
olmakla suçlanmaktadır.
-Pankreas hasarı ve
buna bağlı insulin artışından dolayı diyabete neden olduğu ileri sürülmektedir.
- Böbrek ve karaciger
hasarına neden olduğu söylenen MSG’nin aynı zamanda büyüme hormonunu baskılandığı
söylenmektedir [7].
İddialar bu kadar ciddi
iken önemli otoritelerin MSG’ye güvenli demesi çok büyük çelişkidir. Dolayısıyla yasaklanmış bir katkı maddesi
olmamasına rağmen katkı maddelerinin kullanılmasına dikkat etmek gerekmektedir.
Paracelsus’un da dediği gibi ‘her madde
zehirdir, zehir olmayan hiçbir şey
yoktur, ancak önemli olan dozdur.’ Bilinçsiz bir şekilde aşırı dozda
ve düzenli MSG alımı bu iddialardaki semptomlara neden olabilir. Bu nedenle
aldığımız ürünlerin içindekiler kısmını mutlaka okuyarak; E 621, MSG,
Monosodyum Glutamat veya herhangi bir glutamat bileşiği gibi ibareli ürünlere
dikkatle yaklaşmalıyız.
Mutlu ve sağlıklı
günler sizlerin olsun…
Dr.Kimyager Hasan ÖZ
Kaynaklar
[1]
Ninomiya K. ‘Doğal Oluşum’ Uluslar arası
Gıda Değerlendirmeleri 14, 1998
(2&3), 177-211 www.tandfonline.com/doi7ans710.1080787559129809541157
[3] Current EU approved additives an their E number.
[5]
Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD, Monosodyum Glutamatın Ters Etkilerinin
Analizi, 1996, J. Nutr. 126 (6):1743-1745
[7]
Gülşen Kaş, Hazır Gıdalardaki Tehlike-Monosodyum Glutamat (E 621), İndigo
Dergisi, Haziran 2008.
