Tanım:
Bu gün dünya üzerinde koruma,
renklendirme, kıvamlandırma, tat verme, tatlandırma ve daha bir çok özellik
vermek veya özelliği değiştirmek amacıyla yapay gıdalara 3000’den fazla gıda
katkı maddesi ilave edilmektedir. Gıda katkı maddesi; tek başına gıda olarak
tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan,
besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim,
muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında
gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı
olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir [1]. Tanıma göre gıda
katkı maddelerini 4 sınıfta gruplandırmak mümkündür:
a-Raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri (asitlik düzenleyiciler,
antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar)
b-Duyusal özellikleri düzenleyen katkı maddeleri (Emülgatörler,
kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri, boyar maddeler, tat ve
koku maddeleri, lezzet arttırıcılar)
c-Beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleri (Fonksiyonel veya
diyet gıda katkı maddeleri, doğal ve yapay tatlandırıcılar, zenginleştiriciler)
d-İşlemlere yardımcı katkı maddeleri (Enzimler, taşıyıcı ve
çözgenler, itici gazlar)
Gıda katkı maddeleri;
tüketicilerin bilinçlenmesi ve etiketlerde yazan bu gıda katkı maddelerine
dikkat ederek; o gıdayı tercih etme veya etmemesi açısından önemli bir konu
haline gelmiştir. Gıda katkı maddeleri ve sağlık ilişkisi üzerinde durulan
önemli bir konu olmuştur. Bu noktada gıda katkı maddelerinin kimyasal madde
olması, E kodu ile ifade edildiği için içerikten ne olduğunun tam olarak
bilinmemesi ve gıda katkı maddelerinin alerjik olduğu konuları ön plana
çıkmıştır.
Uluslararası Numaralandırma Sistemi ve ‘E’ Kodları:
Avrupa Birliği ülkelerinde
kullanılmasına müsade edilen her gıda katkı maddesine bir ‘E’ numarası
verilmiştir. Numaranın başındaki ‘E’ EU (Avrupa Birliğini) simgelemektedir. Yanındaki
rakam ise o katkının fonksiyenel sınıfı ile ilgilidir. Etiketlerde belirtilen
tüm E maddelerinin sağlığa zararlı olduğu ile ilgili düşünce yanlıştır. Çünkü E
sistemi uzun anlaşılmayan kimyasal isimlerini kısaca belirtmek için oluşturulan
bir sistemdir. E kodlu katkı maddeleri içerisinde elbette sağlığa zararlı
olanlar bulunabilir. Bunlar da çeşitli kuruluşlarca bilimsel olarak incelenip,
yasaklanmakta veya etkileri açıklanmaktadır. E sistemine göre temel gıda katkı
maddeleri şunlardır:
1-Renklendiriciler: E100-E180
2-Koruyucular: E200-E297
3-Antioksidanlar: E300-E321
4-Emülsifiyer ve Stabilizatörler: E322-E500
5-Asit-Baz Sağlayıcılar: E500-E578
6-Tatlandırıcılar, koku verenler:
E620-E637
7-Geniş Amaçlı Gıda Katkı
Maddeleri: E900-E927 [2].
Gıda Katkı Maddeleri Zararlı mıdır?
‘Dosis Sola Facit Venenum’ Kimya biliminin kurucularından Paracelsus
tarafından yüzyıllar önce söylenmiştir. Türkçe anlamı ‘Her Şey Zehirdir ve Bu
Sadece Doz Meselesidir’. Gıda katkı maddeleri için de bu durum aynen
geçerlidir. İnsan sağlığına zarar verecek dozda kullanıldığı taktirde gıda
katkı maddeleri zararlıdır. Ancak hangi gıda katkı maddesinin hangi oranda
kullanılada sağlığa zararlı olacağı uzun araştırmalar sonucu belirlenmektedir. Gıda
katkı maddelerinin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada
uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya
Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım örgütünün (FAO) oluşturduğu gıdalarla
ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi
olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan
sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli
dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler
hazırlanmaktadır. Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda
standatlarında yeralması için: Kullanımının belirli gıdalarla, belirli şartlar
ve amaçlar için sınırlandırılması, istenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük
dozda kullanılması, sözkonusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek
miktar veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük
olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir.
Ülkemizde gıdalarda kullanılabilecek katkı maddlerinin maksimum oranları Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği eklerinde belirlenmiştir [1].
JECFA komisyonunda görev alan
tarafsız uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli
ve detaylı toksikolojik değerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katkı
maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadır. Bir maddenin NOEL (non observed effect level) değeri, test
populasyonundaki deneklere ömürleri boyunca verildiği halde, maddenin
hiç verilmediği kontrol grubu ile herhangi bir fizyolojik farklılığın gözlenmediği, ve maddeden ötürü hiçbir toksik etkinin
görülmediği en yüksek dozdur. NOEL değeri; deney hayvanın 1 kg vücut ağırlığı
için mg olarak (mg/ka.va-hayvan) olarak ifade edilmektedir. Bu değer ne kadar
düşükse katkı o kadar zararlı denilebilir [3]. Hayvanlar için belirlen NOEL değeri insanlar
uygulanırken güvenlik faktörüne bölünerek hesaplanmaktadır. ADI(Acceptable
Daily Intake) değeri, ömür boyu tüketilmek koşuluyla maddenin bir günde sakıncasızca
alınabileceği güvenli dozu belirtir: ADI = NOEL/100 [4]. ADI değerinden
yola çıkılarak; her gıda katkı maddesi için MAC (maximum allowed concentration)
üst sınır değeri belirlenmektedir. Bu değer, o gıda ürününün tüketim miktarları
ve sıklığına bağlı olarak saptanmaktadır. MAC değerleri baz alınarak CAC
komisyonu gıda katkı maddesi olarak kullanılabilecek listeler oluşturmaktadır.
Ülkemizde kullanılacak gıda katkı maddeleri de bu listelerden seçilmektedir.
Yönetmeliklerle belirlenen gıda
katkı maddelerinin belirlenen dozlarda kullanıldığında zararsız olduğu bir
gerçek. Fakat yönetmeliklerde belirlenen dozlarda kullanılıyor mu? Gıda katkı
maddesi kulanılan işlemiş tüm gıdalarda bu katkı maddelerinin oranları rutin
olarak analiz edilerek; mevcut limitlerin üzerinde üretim yapanların kamuoyuna
duyurulması gerekmektedir.
Yasaklanmış veya Sakıncalı Olduğu Düşünülen Gıda Katkı Maddeleri:
E Kodu
|
Adı
|
Tipi
|
Not
|
407
|
Carrageenan
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Gelling Agent,
Emülsiyonlaştırıcı
|
Yan etkileri var
|
412
|
Guar Gum
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer
|
Yan etkileri var
|
413
|
Tragacanth
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı
|
Yan etkileri var
|
414
|
Gum Acacia, Gum Arabic
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer,
Emülsiyonlaştırıcı
|
Yan etkileri var
|
416
|
Karaya Gum
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer,
Emülsiyonlaştırıcı
|
Yan etkileri var
|
420
|
Sorbitol
|
Humectant, Emülsiyonlaştırıcı, Tatlandırıcı
|
Yan etkileri var
|
421
|
Mannitol
|
Humectant, Anti-Caking Agent, Tatlandırıcı
|
Yan etkileri var
|
422
|
Glycerin
|
Humectant, Tatlandırıcı
|
Yan etkileri var
|
432
|
Polisorbat 20
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı.
|
434
|
Polysorbate 40
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı.
|
463
|
Hidroksipropilcellulose
|
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı
|
474
|
Sucroglycerides
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı
|
483
|
Stearyl Tartarate
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı
|
494
|
Sorbitan Monooleate
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı
|
495
|
Sorbitan Monopalmitate
|
Emülsiyonlaştırıcı
|
Bazı ülkelerde yaksaklandı
|
Tablo: Bazı ülkelerde yasaklanmış ve yan etkileri
saplanmış gıda katkı maddeleri [5].
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliği eklerine göre buradaki tüm gıda katkı maddelerinin
kullanımı; eklerde belirtilen ürünlerde ve
belirtilen dozlarda kullanımı serbestir.
Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri:
Gıda katkı maddeleri duyarlı
kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astıma neden olabilir.
Örneğin sülfitler astımlı kişilerde astım ataklarını tetikleyebilir. Besin
renklendiricileri duyarlı kişilerde ürtikere neden olabilir. Gıda katkı maddelerine
karşı alerjisi olan kişilerin besin etiketlerini okuyarak, bunlardan
sakınmaları en iyi önlemdir. Genellikle renklendiriciler (E100-E180),
koruyucular (E200-E299) sorumlu olduğundan, bu maddelere karşı hassas olduğu
düşünülen kişiler bu katkı maddelerini içermeyen ürünler tüketmeleri
önerilmektedir. Bu kişileri gıda ürünlerini alırken etiketleri mutlaka
okuyarak, bilinçli bir şekilde almaları gerekemektedir. Aroma arttırıcı
maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden
fakir diyet alması gerekenler bu gıda katkı maddelerini almamalıdır. Koruyucu
maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü
uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden
en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve
nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması
yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin
oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin
oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 – 5 mg/kg, nitritin ADI
değeri ise 0 – 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani yasalara
uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize
edilmiş maddelerdir.
Sonuç
Üreticiler ve tüketiciler gıda
katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Etkin bir denetim mekanizması
kurulup, çalışıtırılarak gıda katkı
maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilmesi sağlanabilir. Gıda katkı
maddesi bulunan her işenmiş gıda zararlı değildir. Önemli olan o gıda katkı
maddesinin bilinçli ve uygun teknolojiyle kullanılmasıdır. Ancak her ihtimale
karşın en güzeli doğal ve taze gıdaları tüketmektir. Özellikle çocuklarımızı
işlenmiş hazır gıdalardan uzak tutmak yada kullanımını minimize etmek en doğru
olanıdır. Bunu yaparken de her ürüne paranoyak ölçüde şüpheci yaklaşmak son
derece yanlıştır. Bir ürünü alırken etiket bilgilerini okuma alışkanlığı
edinerek; içerindeki maddelere temel şeylere dikkat etmek gerekmektedir.
Kaynaklar
[1]
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,
29 Aralık 2011, 28157 (3. Mükerrer) Sayılı Resmi Gazete.
[2]
Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı.
[3]
BENFORD, D., The aceptable daily intake-a tool for ensuring food
safety, ILSI Europe, Brussels, 2000.
[4]
BENFORD, D., Principles of risk
assesment of food and drinking water related to
human
health, ILSI Europe, Brussels, 2002 .
[5]
Gıda Katkıları Listesi, Wikipedia,
